Материалы
Использование сухих хлебопекарных дрожжей в производстве ферментированных зерновых напитков
Авторы:
Ю.Ю. Миллер, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева
Аннотация:
Производство напитков брожения является перспективным сектором пищевой промышленности, в связи с чем поиск новых технологических решений, направленных на улучшение качества продукции и оптимизацию производства, всегда является актуальным. Для оптимизации стадии ферментации и производства в целом необходим поиск новых ресурсов – новых штаммов дрожжей. Целью работы являлось исследование возможности использования сухих хлебопекарных дрожжей «Saf-instant», «Saf-levur», «Nevada» и «Angel» в технологии ферментированных зерновых напитков. Особенность предлагаемой технологии заключалась в использовании пшеничного и овсяного солода наряду с традиционными ячменным и ржаным ферментированным солодом. К производству предложены две рецептуры напитков со следующим составом: первый вариант – ячменный солод 45 %, пшеничный солод 25 %, ржаной ферментированный солод 30 %; второй вариант – ячменный солод 45 %, овсяный солод 25 %, ржаной ферментированный солод 30 %. Для каждой рецептуры оптимизирован режим приготовления зернового сусла с корректировкой стадии затирания по температуре и продолжительности пауз. Экспериментальным путем установлена рекомендуемая норма введения дрожжей на стадии ферментации – 20 млн клеток/см³ сусла, оптимальные температура (28–30 °С) и продолжительность стадии (17–18 ч). В результате исследования установлено, что наибольшей бродильной активностью обладали дрожжи «Nevada» и «Angel». В ходе брожения в напитках, кроме этилового спирта и углекислого газа, образовывались высшие спирты (изобутиловый, пропиловый, изоамиловый), эфиры (метилацетат, изоамилацетат), органические кислоты (янтарная, яблочная, лимонная, молочная, щавелевая, муравьиная, уксусная). Присутствие органических кислот позволит улучшить качественные показатели напитков за счет повышения их пищевой ценности. Полученные ферментированные зерновые напитки по показателям качества полностью удовлетворяют стандартизированным требованиям к аналогичным напиткам. Предлагаемую технологию с использованием новых штаммов дрожжей можно рекомендовать к внедрению в производство.
Ключевые слова:
ферментированные зерновые напитки; напитки брожения; сухие хлебопекарные дрожжи; ферментация сусла
Ссылка для цитирования:
Миллер Ю.Ю., Помозова В.А., Киселева Т.Ф. Использование сухих хлебопекарных дрожжей в производстве ферментированных зерновых напитков // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 73–81. DOI: 10.29141/2500-1922- 2024-9-1-8. EDN: WIQNEJ.
