Материалы
Оптимизация ферментной модификации крахмала для коррекции текстуры обезжиренного кисломолочного продукта
Авторы:
М.С. Цыганов, Е.В. Никитина
Аннотация:
Кисломолочный продукт с низким или нулевым содержанием жира востребован у потребителя, в связи с этим актуальная задача для производителей – сохранение или имитация реологических и текстурных параметров полножирового продукта, влияющих на органолептическую оценку и общую привлекательность обезжиренного продукта для покупателя. Изучено влияние тапиокового крахмала, обработанного промышленным амилолитическим ферментным препаратом Альфалад БН®, как корректора текстуры в технологии обезжиренных термостатных продуктов. Методы включали в себя определение влагоудерживающей способности, синерезиса, динамической вязкости и анализ профиля текстуры. Получена модель оптимизации ферментной модификации крахмала для коррекции текстуры обезжиренного кисломолочного продукта на основе симбиотической закваски. С помощью математического моделирования (методология поверхности отклика RSM) установлен оптимальный диапазон значений концентрации ферментного препарата (0,20–0,25 U/г) и времени (25–35 мин) для модификации крахмала с целью дальнейшего применения в технологии кисломолочных напитков. Выработан опытный кисломолочный продукт, обладающий лучшими текстурными и реологическими показателями в сравнении с контролем – обезжиренным продуктом по традиционной технологии: синерезис продукта с крахмалом ниже на 21,56 %, вязкость выше на 27,09 %, адгезия выше на 7,49 %, клейкость ниже на 6,15 %, ВУС выше на 4,61 %; другие параметры на уровне, аналогичном контролю. Описанные изменения приводят к повышению плотности и густоты обезжиренного кисломолочного продукта, что улучшает восприятие его вкуса потребителем.
Ключевые слова:
кисломолочный продукт; тапиоковый крахмал; ферментная модификация; текстура; оптимизация; имитатор жира
Ссылка для цитирования:
Цыганов М.С., Никитина Е.В. Оптимизация ферментной модификации крахмала для коррекции текстуры обезжиренного кисломолочного продукта // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 60–72. DOI: 10.29141/2500-1922- 2024-9-1-7. EDN: TPKBBM.
