Материалы
Характеристика ферментных препаратов и разработка нового технического решения для биоконверсии коллагенсодержащего сырья
Авторы:
И.С. Брашко, В.М. Позняковский, Л.А. Донскова
Аннотация:
Одним из современных вызовов, стоящих перед пищевой и перерабатывающей промышленностью, является разработка рациональной и ресурсосберегающей технологии использования вторичных ресурсов, в том числе коллагенсодержащего сырья. Перспективным методом решения данной проблемы признана биоконверсия сырья. Проведено исследование применения ферментных препаратов в роли гидролизатов пищевого сырья, в том числе для мясоперерабатывающей отрасли. Изучены технологические решения, предлагаемые в научно-технической литературе; выявлены сильные и слабые стороны способов гидролиза. На основе изученных данных разработан авторский технологический подход к биоконверсии кожи цыплят-бройлеров. Разработанный подход заключается в технологической подготовке коллагенсодержащего сырья, его измельчении, обработке ферментным препаратом из вторичного рыбного сырья в течение 15 мин при температуре (3 ± 2)°С в холодильной камере с последующей фильтрацией, повторном измельчении и сушке при температуре (41 ± 2)°С. По результатам проведенных исследований ферментный препарат способен к проведению гидролиза коллагеновых соединений, протеолитическая активность составляет 2,9 ед/г. Ферментный препарат представляет собой субстанцию светло-желтого цвета со слабым специфическим запахом, жидкой, слегка вязкой консистенцией. Показано, что массовая доля сухих веществ в ферментном препарате составляет 44 %, массовая доля белка – 15 %. В результате обработки кожи цыплят-бройлеров ферментным препаратом получен мелкофракционный сыпучий порошок светло-желтого цвета с массовой долей белка 81,1 %, жира 14,2 %, влаги 4,7 %, коллагена 64,4 %. Определены пути использования полученного коллагенового ферментолизата. Предложенная технология использования кожи цыплят-бройлеров, обработанной ферментным препаратом, рассматривается как новое современное техническое решение в биоконверсии коллагенсодержащего сырья и может быть применена в технологии приготовления мясных паштетов и фаршей.
Ключевые слова:
ферментный препарат; анализ; биотехнология; ресурсосберегающие технологии; сельскохозяйственное сырье; биоконверсия
Ссылка для цитирования:
Брашко И.С., Позняковский В.М., Донскова Л.А. Характеристика ферментных препаратов и разработка нового технического решения для биоконверсии коллагенсодержащего сырья // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 50–59. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-6. EDN: TIHVPQ.
