Материалы
Определение гранулометрических параметров икорно-ястычного комплекса как дисперсной системы для реализации технологии фракционированного лецитина
Авторы:
З.М. Арабова, И.Ю. Алексанян, А.Х.-Х. Нугманов, О.И. Коннова, А.В. Назаренко
Аннотация:
Вторичное сырье, в частности икорно-ястычный комплекс, может широко использоваться для выработки пищевых продуктов функциональной направленности. К числу основных технологических операций при выработке лецитинсодержащих веществ относят процессы их экстракции из исходного икорного сырья и рафината, получаемого после проведения первой ступени избирательного экстрагирования. Механизм протекания данных операций требует комплексного изучения гранулометрического состава сырья, что и послужило целью данного исследования. Гранулометрический состав икорно-ястычного комплекса оценивался путем визуального анализа его микрофотографий. Дисперсный анализ показал, что исследуемое сырье всех изучаемых видов относится к мелкой икре, что характерно для частиковых рыбных объектов. Представлены схематичные иллюстрации элементарных частиц свежей и сухой икры сазана, сома, судака; приведены дисперсные эквивалентные размеры и величины усушки объектов исследования. Определено, что предварительное измельчение икры при консервации нецелесообразно, хотя эта процедура приводит к интенсификации массообменных процессов, поскольку анализируемую икру предполагается использовать не только для получения фракционированного лецитина и белкового текстурата, но и в качестве сырья для предприятий. Проведенные постановочные эксперименты подтвердили, что увеличение скорости массопереноса, в частности процесса экстракции целевых компонентов из измельченного икорного сырья, является незначительным по сравнению с затратами на дополнительное измельчение и потерей нативных свойств икры. Изучаемая икра представляет собой тонкодисперсный продукт, для которого дополнительное измельчение дает несущественный эффект.
Ключевые слова:
отходы рыбопереработки; лецитин; экстракция; икорно-ястычный комплекс; гранулометрический состав; дисперсная система
Ссылка для цитирования:
Арабова З.М., Алексанян И.Ю., Нугманов А.Х.-Х., Коннова О.И., Назаренко А.В. Определение гранулометрических параметров икорно-ястычного комплекса как дисперсной системы для реализации технологии фракционированного лецитина // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 41–49. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-5. EDN: KTNPCT.
