Материалы
Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии бездрожжевых галет
Авторы:
Д.К. Филина, Ю.Д. Новикова, И.А. Ахметжанов, Н.В. Неповинных
Аннотация:
Галеты относятся к виду сухого печенья, имеют длительный срок хранения и являются технологически пригодными для обогащения нетрадиционным растительным сырьем. Цель данного исследования – совершенствование технологии производства бездрожжевых галет с использованием нетрадиционного растительного сырья – овощных порошков, полученных из тыквы и моркови. Классическая рецептура галет «Арктика» была модернизирована путем (I) замены части пшеничной муки высшего сорта на овощные порошки (тыквенный и морковный) в концентрации 5 % и ячменную муку в концентрации 30 % от общей массы пшеничной муки высшего сорта и (II) замены сливочного масла на структурированную жировую основу (подсолнечное масло и гидратированный картофельный крахмал). Представлены органолептические, физико-химические характеристики, пищевая и энергетическая ценность разработанных бездрожжевых галет в сравнении с контрольным образцом. Определено, что замена сливочного масла на структурированную эмульсию подсолнечного масла и гидратированного крахмала позволяет исключить содержание насыщенного жира в рецептуре галет. Показано, что разработанные бездрожжевые галеты обладают удовлетворительными потребительскими характеристиками, имеют более богатый химический состав при той же калорийности, что и у контрольного образца, главным образом за счет содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, содержащихся в нетрадиционном растительном сырье.
Ключевые слова:
бездрожжевые галеты; овощные порошки; эмульсия; картофельный крахмал; нетрадиционное сырье
Ссылка для цитирования:
Филина Д.К., Новикова Ю.Д., Ахметжанов И.А., Неповинных Н.В. Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии бездрожжевых галет // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 26–34. DOI: 10.29141/2500- 1922-2024-9-1-3. EDN: DPXYVJ.
