Материалы
Использование мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта с ультразвуковой обработкой
Авторы:
А.А. Борисенко, Е.Г. Костенко, А.А. Борисенко, К.В. Костенко, О.И. Олешкевич, И.В. Ржепаковский
Аннотация:
Использование мелассы молочной сухой с лактулозой, являющейся продуктом переработки побочного сырья при производстве лактозы, в технологии кисломолочных напитков открывает новые возможности по расширению ассортимента пищевой продукции с пребиотическим действием. Цель исследования – изучение возможности использования мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта, а также установление влияния ультразвуковой обработки на качественные характеристики готовой продукции. Выявлено, что использование мелассы молочной сухой с лактулозой при производстве йогурта в количестве 3 % от общей массы молочной смеси позволяет интенсифицировать процесс ферментации и получить кисломолочный напиток пребиотического действия с высокими потребительскими свойствами. Результаты исследования показали, что применение ультразвуковой обработки с частотой 24 кГц и удельной мощностью 840–860 Вт/дм³ в технологии производства йогурта с мелассой молочной сухой с лактулозой позволяет получить готовый продукт с улучшенными качественными характеристиками. Ультразвуковая обработка способствует формированию более мелкодисперсной структуры молочной смеси: по окончании лаг-фазы роста молочнокислых культур средний диаметр белковых частиц и жировых шариков в смеси с ультразвуковой обработкой соответственно в 1,47 и 2,89 раза меньше по отношению к заквашенной системе без применения ультразвука. Результаты микроскопии, определение реологических и органолептических свойств йогурта позволили сделать вывод, что при ультразвуковой обработке в молочном сгустке формируется более однородная сетчатая белковая матрица, повышается значение коэффициента эффективной вязкости (в 1,3–3,9 раза), улучшаются внешний вид и консистенция готового продукта.
Ключевые слова:
йогурт; меласса молочная сухая; лактулоза; ультразвуковая обработка; эффективная вязкость
Ссылка для цитирования:
Борисенко А.А., Костенко Е.Г., Борисенко А.А., Костенко К.В., Олешкевич О.И., Ржепаковский И.В. Использование мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта с ультразвуковой обработкой // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 16–25. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-2. EDN: DDZDZU.
