Материалы
Повышение пищевой ценности творожных продуктов фортификацией Rubus idaeus
Авторы:
М.С. Есипова, М.Н. Школьникова, Е.Д. Рожнов, Е.А. Молибога
Аннотация:
Включение творога и творожных продуктов в рацион питания позволит восполнить дефицит белка, отмечающийся у значительной части населения. Привлекательность творожных продуктов для потребителей можно повысить использованием немолочных компонентов, в частности плодовых. Цель настоящего исследования – разработка творожного продукта с включением продуктов переработки плодов малины обыкновенной Rubus idaeus для обогащения биологически активными веществами и улучшения органолептических свойств готовых изделий. Для обогащения творожного продукта, изготовленного заквашиванием молока коровьего питьевого мезофильной закваской Chr.Hansen CHN-22 (50U) термокислотным способом (контрольный образец), использовали муку, полученную высушиванием свежих плодов малины сорта «Вислуха» в дегидраторе до конечной влажности 2–5 % с последующим измельчением в мельнице для сухого помола (образец 1), и плоды, высушенные в сублимационной сушилке до конечной влажности 2–5 % (образец 2). Плодовые ингредиенты в количестве 4 % от массы творожного зерна вносили в момент его полуготовности с удалением большей части сыворотки. Органолептические свойства образцов творожного продукта оценивали с помощью разработанной балльной шкалы. В ходе дегустации установлено, что образец 2 (с внесением сублимированных плодов) набрал максимально возможные 15 баллов, тогда как образец 1 (с внесением муки из плодов) – 12. Показано, что употребление 100 г разработанного творожного продукта будет удовлетворять суточную потребность в витамине С: взрослого – на 28 %, ребенка – на 83 %. Разработан технологический процесс получения творожного продукта с функциональным плодовым компонентом.
Ключевые слова:
фортификация; творожный продукт; плоды малины; сублимация; высушивание; технологический процесс
Ссылка для цитирования:
Есипова М.С., Школьникова М.Н., Рожнов Е.Д., Молибога Е.А. Повышение пищевой ценности творожных продуктов фортификацией Rubus idaeus // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 5–15. DOI: 10.29141/2500-1922-2024- 9-1-1. EDN: KOBZHF.
