Экстракт косточек граната в пищевой индустрии: биоактивный профиль и обоснование применения
Авторы:
Т.Ф. Киселева, М.А. Лейтан, А.С. Марков, В.А. Помозова, И.Ю. Сергеева
Аннотация:
В последние годы наблюдается устойчивый рост интереса к биологически активным веществам растительного происхождения, что обусловлено их широким применением в пищевой промышленности. Косточки граната (Punica granatum L.) являются ценным вторичным сырьем, образующимся при переработке плодов, однако их потенциал как источника функциональных ингредиентов используется недостаточно. Цель – анализ экспериментальных данных о химическом составе липидной фракции косточек граната, оценка содержания жирных кислот, токоферолов, стеролов, а также определение перспектив использования масла косточек граната в пищевых технологиях. Методология базировалась на экстракции липидов гексаном в аппарате Сокслета с последующим анализом состава методом газовой хромато-масс-спектрометрии. Представлен состав липидной фракции косточек граната. Установлено, что выход масла составил 20,21 %, что согласуется с литературными данными. Основная ценность липидов обусловлена полиненасыщенными жирными кислотами (63,5 % от массы липидов), среди которых идентифицированы изомеры пуниковой кислоты – α-линоленовая (38,61 %), γ-линоленовая (24,74 %) и β-элеостеариновая (9,28 %). Ввиду термической изомеризации пуниковая кислота в экстракте не обнаружена. Масло богато токоферолами и стеролами (β-фитостерол – 0,17 %), что обеспечивает его окислительную стабильность и антиоксидантные свойства. Среди стеролов идентифициро- ваны β-фитостерол (0,17 %), кампестерол (0,01 %), стигмаста-5,22-диен-3-ол (0,01 %). Полученные результаты обосновывают разработку технологических решений по использованию масла косточек граната в производстве функциональных продуктов питания, в том числе в составе эмульгированных напитков и соусов.
Ключевые слова:
масло из косточек граната; жирные кислоты; пуниковая кислота; токоферолы; функциональные ингредиенты; экстракция; биологически активные соединения/p>
Ссылка для цитирования:
Киселева Т.Ф., Лейтан М.А., Марков А.С., Помозова В.А., Сергеева И.Ю. Экстракт косточек граната в пищевой индустрии: биоактивный профиль и обоснование применения // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 3. С. 72–78. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-3-7. EDN: TBQBGJ.
