Разработка функционального муссового пирожного – источника селена
Авторы:
Н.И. Давыденко, А.Ю. Зирка, О.В. Голуб, Д.Д. Мирный
Аннотация:
Разработка кондитерских изделий функциональной направленности является актуальной задачей. Использование бразильского ореха в составе многокомпонентных муссовых изделий требует рецептурного и технологического обоснования, учитывающего содержание селена, совместимость полуфабрикатов и качество готовой продукции. Цель работы – разработка функционального муссового пирожного с бразильским орехом как источником селена и оценка его качества. Объекты исследования – образцы ореховой начинки и муссового пирожного. Содержание селена в бразильском орехе определяли методом катодной инверсионной вольтамперометрии; состав начинки оптимизировали методом смесевого эксперимента; качество готового изделия оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что бразильский орех отсутствовал в исследованном ассортименте продукции предприятий общественного питания г. Кемерово, что подтверждает перспективность его использования как нетрадиционного рецептурного компонента. Фактическое содержание селена в бразильском орехе составило (1399,5 ± 70,2) мкг/100 г. Оптимальный состав ореховой начинки включал по 30 % клюквы, кедрового ореха, сгущенного молока и 10 % бразильского ореха. Наилучшие показатели готового пирожного получены при соотношении полуфабрикатов: бисквитный – 25,7 %, клюквенный типа конфи – 21,2 %, муссовый – 41,6 %, ореховая начинка – 11,5 %. Общая органолептическая оценка изделия составила 4,8 балла, массовая доля влаги 46,9 %, титруемая кислотность 4,1 град, активная кислотность 4,60 ед. pH. Содержание селена в одной порции массой 117,7 г составило 18,9 мкг, что соответствует примерно 30 % физиологической потребности взрослого человека. Разработанное муссовое пирожное может быть охарактеризовано как функциональное кондитерское изделие – источник селена.
Ключевые слова:
муссовое пирожное; функциональный продукт; бразильский орех; селен; клюква; кедровый орех; ореховая начинка; смесевой эксперимент; органолептическая оценка; кондитерское изделие
Ссылка для цитирования:
Давыденко Н.И., Зирка А.Ю., Голуб О.В., Мирный Д.Д. Разработка функционального муссового пирожного – источника селена // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 3. С. 57–71. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-3-6. EDN: PBBKEZ.
