Технологическое решение при производстве маргарина с пониженным содержанием глицидиловых эфиров
Авторы:
Г.Е. Рысмухамбетова, М.К. Садыгова, И.В. Мокрецов, М.Б. Рыбин, С.А. Пятаева
Аннотация:
В статье приведены результаты исследования по разработке рецептуры и технологии маргарина для слоеных изделий без пальмового масла. Актуальность темы обуславливается тем, что сложные эфиры 3-монохлорпропандиола (3-МХПД), 2-монохлорпропандиола (2-МХПД) и глицидола с жирными кислотами, преимущественно образующиеся в процессе высокотемпературной обработки или очистки пищевых масел и масложировых продуктов, могут оказывать негативное влияние на здоровье человека, поэтому существует необходимость в мониторинге содержания этих веществ в различных продуктах масложирового производства. Исследования проводились в условиях лаборатории центра исследований и разработок и на производственной площадке ООО «Русагро-Саратов». В работе помимо стандартных методов определения качества продукции, были использованы методики, разработанные на АО «Жировой комбинат» компании «Русагро» (г. Саратов), в физико-химической лаборатории предприятия. Установлено, что маргарин для слоеных изделий без использования пальмового масла не отличается по органолептическим показателям от маргарина для слоеных изделий, выработанного в соответствии с НД. Для полной оценки потребительских свойств выпекали слоеные дрожжевые и бездрожжевые изделия и оценивали их по пятибалльным шкалам. Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования сырья с минимально возможным количеством пальмитиновой кислоты в производстве маргарина для слоеных изделий; предлагаемое техническое решение позволяет получить маргарин с пластичной консистенцией и умеренной мягкостью; при этом сокращается технологический процесс за счет исключения операции темперирования; низкие значения контаминантов (глицидиловых эфиров и 3-монохлорпропандиола) в составе маргарина снижают риск развития рака (ТР ТС 024); разработка позволяет рационально использовать отечественное масличное сырье.
Ключевые слова:
маргарин; пальмовое масло; сложные эфиры 3-монохлорпропандиола (3-МХПД); сложные эфиры 2-монохлорпропандиола (2-МХПД); глицидол; слоеные изделия; температура плавления; темперирование
Ссылка для цитирования:
Рысмухамбетова Г.Е., Садыгова М.К., Мокрецов И.В., Рыбин М.Б., Пятаева С.А. Технологическое решение при производстве маргарина с пониженным содержанием глицидиловых эфиров // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 3. С. 47–56. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-3-5. EDN: LXCCXS.
