Исследование влияния батата на технологические режимы приготовления жареных хлебобулочных изделий
Авторы:
Э.А. Пьяникова, А.Е. Ковалева, О.В. Евдокимова, Е.В. Овчинникова
Аннотация:
Батат богат растворимыми пищевыми волокнами и может оказывать положительное влияние на работу кишечника, способствовать контролю уровня сахара в крови. Цель работы – исследование влияния батата на технологические режимы приготовления жареных хлебобулочных изделий. Установлено, что для получения качественных жареных хлебобулочных изделий (пончиков), соответствующих ГОСТ 32677-2014, батат до введения в тесто необходимо запекать в кожуре в пароконвектомате в течение 20 мин при температуре 160 °С, что ограничивает испарение воды из внутренней части батата и обеспечивает полную клейстеризацию крахмала. Данный способ в сравнении с использованием батата в отварном виде позволяет снизить содержание влаги в тесте (влажность и содержание сухих веществ у запеченного батата составляют соответственно 70,6 % и 29,4 %, у отварного – 81,0 % и 19,0 %). Установлено, что оптимальной является частичная замена пшеничной муки на измельченный запеченный батат в количестве 10 %. Такое соотношение муки пшеничной и запеченного батата позволило получить тесто вязкостью 288 усл. ед. прибора ЭАК-2м (мПа·с). Измельченный запеченный батат добавляли в тесто охлажденным до температуры 14 °С без интенсивного перемешивания, что способствовало сохранению влажности теста и облегчило процесс формования пончиков. Установлены технологические режимы жарки пончиков во фритюрном масле: температура 180–200 °С, продолжительность 30–60 с. Введение предварительно запеченного в кожуре батата оказывает влияние на влажность и теплопроводность теста за счет размягчения и частичной деструкции крахмалов во время термической обработки, что позволяет сократить время жарки примерно на 30–50 с.
Ключевые слова:
хлебобулочные жареные изделия; пончики; батат; технологический режим; технологический процесс; вязкость теста
Ссылка для цитирования:
Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Евдокимова О.В., Овчинникова Е.В. Исследование влияния батата на технологические режимы приготовления жареных хлебобулочных изделий // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 3. С. 37–46. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-3-4. EDN: LJMKHG.
