Функциональный мармелад на основе тыквенного пюре и растительного сырья Сибири
Авторы:
С.А. Белина, В.В. Тригуб, М.В. Николенко
Аннотация:
В рамках государственной политики здорового питания особое внимание уделяется созданию функциональных продуктов, компенсирующих дефицит эссенциальных нутриентов и снижающих риск развития хронических заболеваний. Мармеладные изделия на фруктово‑овощной основе обладают высоким потенциалом для обогащения биологически активными веществами. Растения, произрастающие в Сибири, развиваются в сложных климатических условиях резко континентального климата благодаря своим адаптивным свойствам, обладают повышенным содержанием биологически активных веществ с высокими антиоксидантными, противовоспалительными, и иммунокорректирующими свойствами. Цель работы – разработка рецептуры и технологии изготовления мармеладного изделия, обогащенного БАВ иммунокорректирующего действия с использованием местного растительного сырья. В ходе исследования предложена новая рецептура мармеладного изделия функционального назначения с использованием местного сибирского сырья: тыквы, клюквы, рябины сибирской, толокнянки. Полученное мармеладное изделие обогащено витаминами А (190 мкг), С (40,4 мг), и железом (2,8 мг), что составляет 21,1; 40,4 и 15,6 % от суточной нормы соответ- ственно. Технология функционального мармеладного изделия включает: подготовку растительного сырья; приготовление тыквенного пюре; подготовку и сублимационную сушку ягодного сырья; измельчение субли- мированных ягод до состояния порошка; подготовку желирующего компонента (замачивание и растворение желатина); составление и смешивание рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; формование мармелада; студнеобразование (желирование); извлечение изделий из форм; глянцевание поверхности; охлаждение и фиксацию покрытия; контроль качества. Мармелад перспективен для профилактики микронутриентной недостаточности и укрепления иммунитета в условиях Сибири и российских регионов, где имеется дефицит витаминов и минералов.
Ключевые слова:
мармеладное изделие; тыква; плоды клюквы; плоды рябины сибирской; функциональный продукт; технология
Ссылка для цитирования:
Belina S.A., Trigub V.V., Nikolenko M.V. Functional marmalade based on pumpkin puree and Siberian plant raw materials // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 3. С. 28–36. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-3-3. EDN: DMPYOT.
