Изучение совместного применения пектина и сублимированных порошков из растительного сырья в производстве кисломолочных напитков
Авторы:
М.А. Зяблицева
Аннотация:
В условиях неблагоприятной экологической обстановки промышленных городов особое значение приобретает поиск способов минимизации воздействия загрязненной среды на здоровье человека. Одним из ключевых направлений является коррекция рациона за счет включения продуктов, богатых пектином и пищевыми волокнами. Цель настоящего исследования – изучение возможности совместного применения яблочного пектина и порошков из растительного сырья (тыква, свекла, черная смородина) в рецептуре биойогурта. В ходе исследования созданы модели для прогнозирования влияния типа и дозировки растительных порошков на органолептические показатели биойогурта. Определена оптимальная дозировка пектина – 1 %, порошков из свеклы и тыквы – 5 %, порошка из черной смородины – 10 %. Установлена линейная зависимость между дозировкой растительных порошков и количеством отделяемой в процессе хранения сыворотки. Так, увеличение растительного наполнителя на 1 % снижает отделение сыворотки в среднем на 0,25 мл. Представлены фотографии микроструктуры образцов биойогурта. Показано, что при внесении в биойогурт порошков из растительного сырья (черная смородина) происходит увеличение общего содержания сухих обезжиренных веществ более чем в 2 раза в сравнении с контролем, что позволяет получить плотную однородную структуру биойогурта. В присутствии компонентов растительного происхождения (растительных порошков, пектина) уменьшается интенсивность нарастания титруемой кислотности биойогурта. Исследование показало, что разработанный продукт обладает высокой пищевой и энергетической ценностью. При этом совместное внесение пектина и растительных порошков позволяет обогатить биойогурт пищевыми волокнами. Полученные результаты демонстрируют высокий потенциал совместного использования растительных порошков и пектина для создания продуктов здорового питания, отвечающих современным требованиям.
Ключевые слова: биойогурт; профилактический продукт; свекла; черная смородина; тыква; пектин; пищевые волокна
Ссылка для цитирования:
Зяблицева М.А. Изучение совместного применения пектина и сублимированных порошков из раститель- ного сырья в производстве кисломолочных напитков // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 3. С. 15–27. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-3-2. EDN: AHVCVA.
