Алгоритм нутриентного профилирования меню для школьного питания и оценка его эффективности
Авторы:
Т.В. Мажаева, Е.П. Потапкина, Д.В. Гращенков, Н.И. Кутергина, Ю.С. Чернова, В.Б. Гурвич
Аннотация:
Исследование посвящено разработке и апробации алгоритма нутриентного профилирования для оптимизации меню школьного питания и оценке его медицинской эффективности. Использован алгоритм балльной оценки рациона по восьми ключевым критериям (сбалансированность БЖУ, качество углеводов и жиров, содержание клетчатки и добавленного сахара, витаминно-минеральная ценность, калорийность, разнообразие), а также с использованием весовых коэффициентов. Анализ проведен на основе данных анкетирования 5 347 школьников г. Екатеринбурга и оценки двухнедельных меню трех школ. Для объективной оценки эффективности скорректированного питания применен метод масс-спектрометрии микробных маркеров для изучения кишечной микробиоты 60 учащихся до и после внедрения измененного рациона. Результаты выявили значительную вариабельность охвата горячим питанием (от 97,7 % в начальных классах до 52,9 % в старших) и различия в нутриентном качестве меню разных школ. Балльная оценка показала, что меню с изначальным включением обогащенных продуктов имело лучшие показатели. Целенаправленная коррекция меню одной из школ (введение муки зародышей пшеницы, отрубей, куркумы, морской капусты) привела к повышению интегральной оценки с 7,6 до 8,3 балла. Наиболее значимым результатом стало достоверное улучшение состава кишечной микробиоты после четырех недель питания оптимизированным рационом: увеличилась доля дружественной микробиоты (эубактерии, лактобактерии) и бактерий, утилизирующих клетчатку, снизилась численность потенциально патогенных микроорганизмов. Полученные данные подтверждают эффективность алгоритма нутриентного профилирования как инструмента для перехода к научно обоснованному, целевому и профилактически ориентированному школьному питанию. Разработанный подход применим для системной оптимизации рационов в образовательных учреждениях в рамках государственной политики по укреплению здоровья детского населения. Для оценки долгосрочного эффекта требуются дальнейшие исследования влияния таких рационов на клинико-метаболические показатели здоровья и формирование устойчивых пищевых привычек.
Ключевые слова:
меню; школьное питание; нутриентное профилирование; оптимизация; эффективность; микробиота кишечника
Ссылка для цитирования:
Мажаева Т.В., Потапкина Е.П., Гращенков Д.В., Кутергина Н.И., Чернова Ю.С., Гурвич В.Б. Алгоритм нутри- ентного профилирования меню для школьного питания и оценка его эффективности // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 2. С. 91–102. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-2-10. EDN: NWOQBI.
