Пищевая экология: антиоксидантная активность и свободные аминокислоты молока в условиях кадмиевого загрязнения
Авторы:
Р.О. Будкевич, Н.М. Федорцов, Е.В. Будкевич, И.А. Евдокимов
Аннотация:
Исследован уровень кадмия в молоке за 2014–2022 гг. в экологически неблагоприятном регионе (г. Невин- номысск и Кочубеевский район, Ставропольский край) с оценкой уровня суммарной антиоксидантной активности (САОА) и свободных аминокислот молока в сравнении с относительно чистым регионом (г. Ставрополь и Шпаковский район). Концентрацию кадмия в молоке определяли с использованием вольтамперометрического метода, для оценки САОА использовали метод FRAP, амперометрический метод и оценку антиоксидантной активности в модельной системе с желточными липопротеидами. Анализ свободных аминокислот проводили методом постколоночной реакции с нингидрином на аминокислотном анализаторе ARACUS (Abacus, Германия). Данные оценивались в тестах Шапиро – Уилка и Левена и сравнивались по критерию Манна – Уитни с использованием программного обеспечения Statistica 10.0. В регионе с экологически неблагоприятной ситуацией максимальный уровень кадмия был выявлен в 2019 г. – 0,025 мг/кг, без превышения его нормы в молоке за период 2014–2022 гг. Повышенное содержание кадмия в молоке-сырье снижает его САОА, оцениваемую с использованием различных методов. Повышается концентрация некоторых свободных аминокислот (L-тирозин, L-изолейцин, L-цистин, L-метионин и цистатионин). Рост S-содержащих аминокислот указывает на повышенную активность белковой антиоксидантной системы коров в экологически неблагоприятном регионе. Содержание коров на загрязненных территориях влияет на уровень кадмия в молоке, активирует антиоксидантную систему животных и изменяет регуляцию метаболизма свободных аминокислот. Биохимические изменения в молоке могут влиять на технологические свойства и пищевую ценность молока. Требуются дополнительные исследования, направленные на снижение воздействия кадмия на здоровье и физиологические функции у животных.
Ключевые слова:
молоко; кадмий; антиоксиданты; аминокислоты; пищевая экология
Ссылка для цитирования:
Будкевич Р.О., Федорцов Н.М., Будкевич Е.В., Евдокимов И.А. Пищевая экология: антиоксидантная активность и свободные аминокислоты молока в условиях кадмиевого загрязнения // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 2. С. 55–65. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-2-6. EDN: RPJBJU.
