Разработка и обоснование технологии производства пюре из корней лопуха большого (Arctium lappa L.) и одуванчика лекарственного (Taraxacum officinale Wigg.)
Авторы:
О.В. Феофилактова, А.П. Королев
Аннотация:
В статье представлена разработка инновационной технологии производства пюре из корней лопуха большого (Arctium lappa L.) и одуванчика лекарственного (Taraxacum officinale Wigg.) для использования в качестве функционального ингредиента в пищевой промышленности и индустрии питания. Актуальность исследования обусловлена растущим спросом на продукты с высоким содержанием БАВ и необходимостью поиска эффективных способов переработки растительного сырья, позволяющих обеспечить максимальную сохранность БАВ. Исследование проведено на образцах корней лопуха большого и одуванчика лекарственного, произрастающих в Ирбитском районе Свердловской области. Разработанная технология основана на применении шоковой заморозки, низкотемпературной гомогенизации с применением оборудования PacoJet/ II и вакуумной упаковки, позволяющих остановить ферментативные и микробиологические процессы, предотвратить потерю БАВ (в том числе инулина), обеспечить микробиологическую безопасность, а также добиться однородной консистенции продукта. Представлена аппаратно-технологическая схема производства пюре из корней одуванчика лекарственного и лопуха большого, описаны этапы технологического процесса. Приведены результаты органолептического анализа готового пюре (по ГОСТ 31986‑2012 и ГОСТ 32951‑2014), подтвердившие гипотезу о возможности его встраивания в матрицу пищевых систем. На основе анализа динамики микробиологических показателей после 6 и 12 мес. хранения, показавшего соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», обоснованы сроки годности продукта – 12 мес. при температуре (−20 ± 2) °C. Пюре может использоваться для обогащения широкого ассортимента пищевых систем, способствуя рациональному использованию растительного сырья и развитию сегмента функциональных продуктов питания.
Ключевые слова:
лопух большой (Arctium lappa L.); одуванчик лекарственный (Taraxacum officinale Wigg.); пюре; БАВ; инулин; технология, обогащение пищевых продуктов
Ссылка для цитирования:
Feofilaktova O.V., Korolev A.P. Development and justification of the technology for the production of puree from the roots of burdock (Arctium lappa L.) and dandelion (Taraxacum officinale Wigg.) // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 2. С. 37–44. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-2-4. EDN: KBKAOA.
