Исследование возможности применения в сыроделии микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином
Авторы:
А.О. Васенина, А.Д. Лодыгин , Г.С. Анисимов, М.С. Золоторева, А.В. Логвиненко
Аннотация:
Рассмотрены перспективы использования в сыроделии микропартикулята сывороточных белков с включением в структуру полифенолов. Проведено исследование состава и свойств концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-55 «Микропартикулят», модифицированного путем включения в структуру белков дигидрокверцетина. Результаты исследований показали, что по физико-химическим показателям модифицированный микропартикулят сывороточных белков соответствует требованиям ГОСТ Р 53456-2022 «Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия». Показатели гранулометрического состава свидетельствуют, что модифицированный КСБ-УФ-55 «Микропартикулят» характеризуется увеличением среднего размера частиц по сравнению с контрольным образцом. Исследован гранулометрический состав образцов сывороточных белковых концентратов до и после инкапсулирования дигидрокверцетина. Представлены данные о минеральном составе, органолептических и микробиологических показателях микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином. Сканирующая электронная микроскопия образцов частиц, высушенных методом распылительной сушки, показала, что на микрофотографиях экспериментального образца не обнаружены кристаллы дигидрокверцетина, что может свидетельствовать о высокой степени включения его молекул в структуру белковой гранулы. Антиоксидантная активность экспериментального образца микропартикулята достоверно превышает значения данного показателя для КСБ-УФ-55 «Микропартикулят», что позволяет сделать вывод об усилении собственной антиоксидантной активности денатурированных сывороточных белков за счет включения в структуру дигидрокверцетина. Внесение модифицированного микропартикулята сывороточных белков в молоко в количестве 0,3 и 0,5 % существенно влияет на массовые доли белка и жира, а также на соотношение между ними, что необходимо учитывать при нормализации молока в сыроделии. Результаты исследований технологических показателей сычужного сгустка и подсырной сыворотки позволяют сделать вывод о нецелесообразности внесения в нормализованное молоко модифицированного микропартикулята сывороточных белков в концентрациях более 0,3 % от массы смеси.
Ключевые слова: сывороточный белок; микропартикулят; дигидрокверцетин; антиоксидантная активность; сычужное свертывание; инкапсулирование
Ссылка для цитирования:
Васенина А.О., Лодыгин А.Д., Анисимов Г.С., Золоторева М.С., Логвиненко А.В. Исследование возможности применения в сыроделии микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 2. С. 15–23. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-2-2. EDN: HEXFQC.
