Разработка рецептуры и технологии синбиотической пищевой добавки из арктического растительного сырья для профилактики дисбактериоза
Авторы:
В.Г. Попов, В.В. Аксентьева, Е.Ю. Леонова
Аннотация:
Кишечная микрофлора рассматривается как ключевая детерминанта здоровья человека. Дисбиотические нарушения, носящие вторичный характер, требуют восстановления нормофлоры, а не эрадикации условно-патогенных бактерий. Наиболее успешно проблему профилактики дисбактериоза решают синбиотики на основе полифенолов арктических растений. Целью исследований была разработка технологии синбиотической пищевой добавки, способной восстанавливать микробиоценоз на основе растительного арктического сырья. Выбор растительного сырья обоснован с использованием DFT-скрининга полифенолов, содержащихся в листьях брусники и сусака. Установлено, что максимальной электронной энергией обладает хлорогеновая кислота (–1297,14 хартри), минимальное значение данного параметра зафиксировано для галловой кислоты (–646,28 хартри). Выполнен молекулярный докинг с муцин-связывающим белком и β-галактозидазой. Представлена интерпретация молекулярных взаимодействий и их потенциальное влияние на адгезию и метаболизм пробиотиков. Арктическое растительное сырье было отобрано на основе комплекса функциональных свойств (высокая антиоксидантная активность, антимикробное действие, пребиотический потенциал, термостабильность), Разработана научно обоснованная рецептура синбиотической пищевой добавки на основе арктического растительного сырья, включающей экстракты биомассы листьев брусники и сусака зонтичного, сублимированные плоды княженики и морошки, а также концентрат пророщенного голозерного овса. Количественное соотношение ингредиентов определяли симплекс-методом. Разработана технология получения синбиотической добавки в форме микрокапсул, включающая сублимационную сушку, смешивание с пробиотиками и микрокапсулирование. Практическая значимость исследования заключается в создании импортозамещенной, технологически реализуемой синбиотической добавки на основе доступного арктического сырья Тюменской области.
Ключевые слова:
дисбактериоз; пробиотик; пребиотик; синбиотик; арктическое сырье; полифенолы
Ссылка для цитирования:
Попов В.Г., Аксентьева В.В., Леонова Е.Ю. Разработка рецептуры и технологии синбиотической пищевой добавки из арктического растительного сырья для профилактики дисбактериоза // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 3. С. 79–92. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-3-8. EDN: TOWYIE.
