Влияние технологии замораживания на изменение морфологического строения клеток репы (Brassica rapa)
Авторы:
А.М. Самбуров, Н.В. Заворохина, П.А. Чугунов, О.В. Чугунова
Аннотация:
Стратегия развития отечественного сельского хозяйства показывает перспективность разработки технологии замороженных полуфабрикатов овощной продукции. Цель исследования – изучение морфологических изменений клеточной структуры репы и определение режима замораживания, в наибольшей степени сохраняющего ее нативную структуру. Объекты исследования – репа сорта Петровская 1, районированная в Свердловской области, урожая 2023 г.; образцы, замороженные при температурах −18 °С и −29 °C, упакованные в ПЭТ-пакет под вакуумом и без него. Рассчитаны коэффициенты замораживания образцов исследования и представлены микрофотографии, демонстрирующие морфологические изменения образцов репы при разных режимах замораживания. Приведены результаты органолептической оценки и естественной убыли массы образцов исследования после размораживания. Определено, что оптимальным методом криообработки полуфабриката репы для общественного питания является бланширование с последующим шоковым замораживанием при температуре −29 °C. Вид упаковки и предварительное бланширование не влияли на скорость замораживания. При замораживании в вакууме заметно разрушение морфологической структуры клетки с выделением клеточного сока; различия в объеме разрушений клеточной структуры между представленными образцами незначительны, что свидетельствует в пользу вакуумирования при упаковывании полуфабрикатов. Выявлено, что наименьшая убыль массы при размораживании наблюдается у образцов репы, упакованных без применения вакуума при температуре −29 °С. Образцы исследования, подвергнутые предварительному бланшированию и последующей заморозке как при температуре −18 °С, так и при −29 °С, сохранили свой цвет, тогда как небланшированные образцы имели сероватый оттенок. Определено, что клетки репы при бланшировании с последующей заморозкой подвержены незначительному разрушению морфологической структуры, однако бланширование позволяет сохранить товарный вид полуфабриката репы.
Ключевые слова:
репа; морфологическая структура клеток; полуфабрикат для общественного питания; технология замораживания
Ссылка для цитирования:
Samburov A. M., Zavorokhina N. V., Chugunov P. A., Chugunova O. V. Freezing technology effect on the change in the morphological turnip cells structure (Brassica rapa) // Индустрия питания|Food Industry. 2025. Т. 10, № 1. С. 30–38. DOI: 10.29141/2500-1922-2025-10-1-4. EDN: OBSTCR.
