Научное обоснование использования древесины плодовых пород для выдержки дистиллятов как предпосылка к созданию технологического суверенитета Российской Федерации
Авторы:
В.И. Четвериков, Е.Д. Рожнов , М.Н. Школьникова
Аннотация:
Цель работы – сравнительная оценка чипсов из дуба и полученных из отходов обрезки плодовых пород (ябло- ни, вишни, груши) для ускоренной выдержки дистиллятов, а также анализ влияния породы древесины и степени ее термической обработки на физико-химические и аналитические показатели модельного дистиллята. Методология работы включала проведение полного факторного эксперимента. Модельный дистиллят (50 % об.) выдерживали в течение 30 сут при 35 °C с добавлением чипсов (10 г/дм³) различных пород, подвергнутых слабому (120 °C) и сильному (180 °C) обжигу. Для анализа динамики ключевых параметров применяли стандартные физико-химические методы (пикнометрия, титрование), газовую хроматографию и капиллярный электрофорез. Статистическую обработку данных проводили с использованием двухфакторного дисперсионного анализа (ANOVA) с последующим тестом Тьюки (p < 0,05). Все эксперименты выполнены в трехкратной повторности. Установлено, что порода древесины и степень ее обжига статистически значимо влияют на экстракцию целевых соединений. Выявлена трехфазовая кинетика накопления свободных кислот и специфические профили летучих веществ. Древесина вишни продемонстрировала уникально высокое содержание бензальдегида (4,38 мг/100 мл) и эвгенола (11,45 мг/100 мл), превосходя дуб по последнему показателю. Сильный обжиг привел к увеличению концентрации ванилина в 17,5–22,0 раза, а гваякола – в 50–60 раз по сравнению с необожженной древесиной. Древесина яблони и груши показала значительный потенциал к накоплению ванилина (7,67 и 6,71 мг/100 мл соответственно), приближаясь к характеристикам дуба (10,45 мг/100 мл). Областью применения полученных результатов является производство дистиллированных алкогольных напитков. Разработанная технология позволяет создавать конкурентоспособные продукты с уникальным сенсорным профилем и сниженной себестоимостью, способствует импортозамещению и реализации принципов циркулярной экономики через утилизацию отходов садоводства. Результаты позволяют целенаправленно проектировать органолептические свойства дистиллятов для создания новых рыночных ниш.
Ключевые слова:
выдержка дистиллятов; древесина плодовых пород; термическая обработка древесины (обжиг); химический профиль дистиллята; органолептические свойства; импортозамещение; циркулярная экономика
Ссылка для цитирования:
Четвериков В.И., Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н. Научное обоснование использования древесины плодовых пород для выдержки дистиллятов как предпосылка к созданию технологического суверенитета Российской Федерации // Ин- дустрия питания|Food Industry. 2025. Т. 10, № 4. С. 36–45. DOI: 10.29141/2500-1922-2025-10-4-4. EDN: HMKMTD.
