Разработка технологии хлеба из тритикале и соевой муки с семенами пажитника
Авторы:
Л.В. Наймушина , Г.А. Губаненко, И.Д. Зыкова, Т.С. Москвичева
Аннотация:
В последнее время в соответствии с концепцией здорового питания исследуется использование альтерна- тивных видов зерновых и зернобобовых культур, а также растительных добавок. Ценной зерновой культу- рой для производства хлеба является тритикале – искусственно созданный гибрид пшеницы и ржи, отлича- ющийся повышенной морозостойкостью, устойчивостью против грибных и вирусных болезней, пониженной требовательностью к плодородию почвы, а также высокой пищевой ценностью. Целью исследования являлась разработка хлеба с высокими потребительскими характеристиками из комбинированной тритикалево-соевой муки с добавлением семян пажитника. С использованием метода ВЭЖХ при исследовании химического состава водного экстракта семян пажитника как обогащающего ингредиента разработанного хлеба выявлено доминирующее присутствие БАВ – тригонеллинов, обладающих комплексом лечебных свойств; методом УФ- и видимой спектроскопии с применением модельного радикала ДФПГ доказана высокая антиоксидантная активность данного экстракта. Изучение подъемной силы дрожжей теста из муки тритикале и соевой муки с различным значением массовой доли позволило определить оптимальные технологические пропорции комбинированной тритикалево-соевой муки – 90:10. Расчетным методом доказано повышение биологической ценности белков тритикалево-соевой муки (90:10) на 10 % по сравнению с таковой для белков тритикале. Разработаны рецептура хлеба с применением комбинированной муки и технологическая схема его производства. Определена пищевая ценность 100 г изделия с учетом потерь при тепловой обработке: содержание белков – 11,2 %, жиров – 2,5 %, углеводов (суммарно моно- и дисахаров, крахмала и пищевых волокон) – 51,4 %. Калорийность такого хлеба составила 273 ккал/100 г. Показано, что органолептические и физико-химические показатели изделия находятся в диапазоне значений, регламентируемых ГОСТ 2077-2023. Полученные результаты демонстрируют потенциал использования альтернативных видов сырья для создания обогащенных продуктов питания, отвечающих современным требованиям к здоровому образу жизни.
Ключевые слова:
обогащенный хлеб; мука тритикале; семена пажитника; пищевая ценность; органолептические показатели; физико-химические показатели
Ссылка для цитирования:
Наймушина Л.В., Губаненко Г.А., Зыкова И.Д., Москвичева Т.С. Разработка технологии хлеба из тритикале и соевой муки с семенами пажитника // Индустрия питания|Food Industry. 2025. Т. 10, № 4. С. 24–35. DOI: 10.29141/2500-1922- 2025-10-4-3. EDN: FYHRZE.
