Biotechnological aspects of the development of apple cider enriched with biologically active substances from Jerusalem artichoke
Авторы:
Г.Б. Пищиков, В.А. Лазарев , О.С. Чеченихина
Аннотация:
Сидр, получаемый в результате ферментации яблочного или грушевого сока, остается популярным алкоголь- ным напитком во всем мире. Целью исследований является разработка игристого жемчужного сидра, обогащенного биологически активными веществами сиропа топинамбура. Авторами рассмотрены тенденции развития российского рынка российского рынка сидра в 2024–2031 гг. Представлены результаты сравнительной органолептической оценки сортов яблок Симиренко, Гренни Смит, Рэд Чиф и Айдаред как сырья для производства яблочного сидра. Представлена рецептура игристого жемчужного сидра, обогащенного сиропом топинамбура в сравнении с традиционным сидром. Проведены органолептические и физико-химические исследования показателей качества сидра игристого жемчужного, обогащенного сиропом топинамбура. Показано, что объемная доля этилового спирта в готовом продукте составила 5,4 %, массовая концентрация сахаров – 15,4% г/дм³; массовая концентрация титруемых кислот в перерасчете на яблочную – 7,0 г/дм³. Экспериментальные исследования подтвердили положительное влияние сиропа топинамбура на качество продукта, демонстрируя прирост содержания витаминов, дубильных и минеральных веществ, в том числе дубильных веществ – 0,042 г/100 мл напитка, витамина С – 34 мг/100 мл; витамина B1 – 123 мкг/100 см³; витамина Е – 11 мкг/100 см³. Разработана модернизированная машинно-аппаратурная схема производства сидра игристого жемчужного, обогащенного сиропом топинамбура. Разработанная технология изготовления сидра, обогащенного сиропом топинамбура, позволит производителям расширить линейку продукции, ориентируясь на потребности современных потребителей.
Ключевые слова:
сидр; топинамбур; витамины; дубильные вещества; биологически активные вещества; рецептура; химический состав
Ссылка для цитирования:
Пищиков Г.Б., Лазарев В.А., Чеченихина О.С. Биотехнологические аспекты разработки яблочного сидра, обо- гащенного биологически активными веществами топинамбура // Индустрия питания|Food Industry. 2025. Т. 10, № 4. С. 15–23. DOI: 10.29141/2500-1922-2025-10-4-2. EDN: BLNNAB.
