Анализ ресурсного потенциала льняного жмыха для технологии пищевых систем
Авторы:
С.П. Меренкова, И.Ю. Потороко
Аннотация:
Льняной жмых – ценный источник полноценного белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот. Ферментированные напитки на растительной основе отличаются повышенным сроком хранения, безопасностью, функциональностью, вкусовыми качествами и питательными свойствами. Целью исследования являлось проведение комплексного анализа потенциала льняного жмыха в качестве субстрата для получения ферментированных растительных напитков. Установлено, что культуры Lactobacillus сasei и Lactobacillus аcidophilus обеспечивают наиболее активное накопление органических кислот, которое усиливается в 1,5–2,5 раза при ультразвуковом воздействии. Растительные напитки, ферментированные Lactobacillus casei при обработке ультразвуком, характеризовались высоким содержанием аминного азота, что доказывает высокую метаболическую активность данной монокультуры в пищевой системе на основе льняного жмыха. При интегрировании в матрицу напитка, обработанного ультразвуком, комплексной закваски «Бифидо плюс» и завкаски L. casei концентрация молочной кислоты через 16 ч ферментации достигала 0,801–0,975 г/л. Отмечена вы- сокая DPPH-антирадикальная активность ферментированных напитков, содержащих комплекс бифидобактерий (61,0–64,4 %) и монокультуру Lactobacillus casei (54,6 %); данные напитки также отличались высокой концентрацией полифенолов. Обоснован потенциал использования льняного жмыха в качестве субстрата для получения ферментированных напитков с пробиотическими и антиоксидантными свойствами. Уникальный композиционный состав вторичных продуктов переработки льна масличного, включающий липидную фракцию, гидроколлоиды слизей, растворимый белок и полифенолы, обусловил высокий уровень адаптации и ферментативной активности различных групп пробиотических микроорганизмов.
Ключевые слова:
льняной жмых; пробиотические микроорганизмы; ферментированные растительные напитки; ультразвуко- вое воздействие; молочная кислота; антиоксидантные свойства
Ссылка для цитирования:
Меренкова С.П., Потороко И.Ю. Анализ ресурсного потенциала льняного жмыха для технологии пищевых систем // Индустрия питания|Food Industry. 2025. Т. 10, № 4. С. 5–14. DOI: 10.29141/2500-1922-2025-10-4-1. EDN: BCEVFK.
