Эмпирическое изучение гигроскопических параметров ломтиков плодов дуриана
Авторы:
Ч.К. Во, А.Х.-Х. Нугманов, И.Ю. Алексанян, П.Д. Осмоловский, Н.Д. Айсунгуров, Е.В. Фоменко
Аннотация:
Применение различных методов сушки для снижения активности воды позволяет сохранить нативные свойства любого растительного сырья, в том числе тропических фруктов. Объектом исследования служил тропический фрукт дуриан (Durio zibethinus L.), широко распространенный в Юго-Восточной Азии и обладающий высокой антиоксидантной активностью в сравнении с аналогами. Для тропических фруктов наилучшей стратегией сушки является их обезвоживание при умеренных температурах. Например, при сушке нежных фруктов, к которым относится дуриан, рекомендуется применять конвективный подвод энергии или метод сублимации. Высушенные ломтики дуриана отличаются длительным сроком хранения, однако обладают высокой гигроскопичностью, а порошки из них склонны к агломерации из-за своей гидрофильной природы. Для выявления гигроскопичных свойств сухих ломтиков дуриана изучались изотермы равновесного содержания в них влаги, что также позволяет оценить потенциал сохранения обезвоженных продуктов. Целью исследования является анализ экспериментально полученных изотерм сорбции ломтиков дуриана, высушенных методом конвективного обезвоживания. На основе исследования гигроскопических свойств выявлены и математически описаны статические закономерности и характер варьирования взаимообусловленных равновесных параметров, таких как температура и влажность контактирующих фаз, а также построены изотермы сорбции влаги ломтиками дуриана. Определены пределы сорбции высушенных ломтиков плодов дуриана при различных температурных режимах 298–318 К (Wp = 0,34 кг/кг), выявлена конечная рациональная влажность ломтиков плодов дуриана при конвективной сушке (W = 0,1 кг/кг), которая при относительной влажности окружающей среды 60 % гарантирует качественную сохранность конечного продукта. Полученные данные будут положены в основу термодинамического анализа статики процесса сушки ломтиков дуриана с целью моделирования и оценки энергоемкости данной операции.
Ключевые слова:
ломтики дуриана; биоразлагаемое покрытие; изотермы сорбции; равновесная влажность; конечная влажность при сушке; виды связанной влаги; математическое описание
Ссылка для цитирования:
Во Ч.К., Нугманов А.Х.-Х., Алексанян И.Ю., Осмоловский П.Д., Айсунгуров Н.Д., Фоменко Е.В. Эмпирическое изучение гигроскопических параметров ломтиков плодов дуриана // Индустрия питания|Food Industry. 2025. Т. 10, № 3. С. 70–78. DOI: 10.29141/2500-1922-2025-10-3-8. EDN: JGTCUT.
