Ресурсный потенциал сортов гороха Свердловской области для получения белковых гидролизатов
Авторы:
О.В. Чугунова , П.С. Бикбулатов, Д.И. Девяткин, Е.В. Пастушкова, Н.А. Панкратьева
Аннотация:
Наблюдается растущий интерес к белковым гидролизатам, получаемым из растительных источников, в связи с увеличением спроса на растительные белки в пищевой промышленности и среди вегетарианцев и веганов. Бобовые характеризуются высокой пищевой ценностью и служат хорошим источником растительного белка. Получение модифицированного белка растительного происхождения, используемого в пищевой промышленности при производстве продукции здорового питания, рассматривается как перспективное направление. Целью исследований являлась сравнительная оценка сортов гороха, произрастающего в Свердловской области, по содержанию белка и аминокислотному составу, а также разработка технологии получения гидролизатов растительного белка. В качестве объектов исследования выступали сухой цельный горох сортов Самариус, Сахарный 2, Труженик, Флагман 12, Альфа (Свердловская область, урожай 2024 г.). Предложен способ обработки растительного субстрата протеолитическими ферментами и лактатом кальция, выбор ферментов обусловлен степенью их активности и механизмом действия на структуру белковых компонентов. Показана целесообразность применения ферментного препарата, синтезируемого Bacillus licheniformis и включающего в себя комплекс экзо- и эндопротеаз, – щелочной бактериальной протеазы «Протозим» с активностью 50 000 ед/г. Определено, что наибольшее содержание белка имеют семена гороха сорта Самариус – 28 %. Проведен анализ аминокислотного состава сортов гороха, сравнительный анализ функционально-технологических свойств гидролизата белка гороха, представлены органолептические показатели опытных образцов гидролизата в сравнении с коммерческими образцами. Определены оптимальные условия гидролиза, включающие добавление в субстрат 1 % протеазы и 0,5 % лактата кальция от массы гидролизата. Полученный образец с содержанием белка до 76 % демонстрирует высокие функционально-технологические свойства и превосходит коммерческие образцы, обладая высокой технологической пригодностью для использования в пищевых продуктах.
Ключевые слова:
семена гороха; протеолитический фермент; лактат кальция; экстрагирование; гидролизат белка; органолептические показатели
Ссылка для цитирования:
Чугунова О.В., Бикбулатов П.С., Девяткин Д.И., Пастушкова Е.В., Панкратьева Н.А. Ресурсный потенциал сортов гороха Свердловской области для получения белковых гидролизатов // Индустрия питания|Food Industry. 2025. Т. 10, № 3. С. 53–61. DOI: 10.29141/2500-1922-2025-10-3-6. EDN: BIOAPP.
