Технология получения и оценка качества обогащающих добавок из корня лопуха большого и одуванчика лекарственного
Авторы:
А.П. Королев, О.В. Феофилактова, Н.В. Заворохина, Н.А. Лесникова
Аннотация:
Обогащение пищевых продуктов нетрадиционным растительным сырьем, характеризующимся доступностью и высокой пищевой ценностью за счет содержания биологически активных веществ, является актуальным направлением исследований в области технологии пищевых систем с заданным составом и свойствами. Корень лопуха большого и корень одуванчика лекарственного отличаются богатым минеральным составом, высоким содержанием клетчатки и инулина, что обусловливает возможность их применения для обогащения пищевых продуктов. В связи с этим целью исследования являлась разработка технологии получения порошков из корня лопуха большого и одуванчика лекарственного в условиях предприятия общественного питания для производства пищевых продуктов, а также оценка их качества и безопасности. В результате применения различных способов сушки (в дегидраторе и сушильном шкафу с принудительной вентиляцией) в условиях предприятия общественного питания установлены оптимальные технологические параметры (температура 100 °С, продолжительность 6 ч) и разработана технология получения обогащающих добавок из корней лопуха большого и одуванчика лекарственного. Определено содержание основных биологически активных веществ в добавках из корней лопуха большого ((42,6 ± 0,29) % инулина, (1646,0 ± 1,25) мг/кг магния) и одуванчика лекарственного ((61,6 ± 0,33) % инулина, (1481,6 ± 0,95) мг/кг магния), полученных по разработанной технологии. Определено, что в течение 18 мес. порошки из корней лопуха большого и одуванчика лекарственного соответствовали предъявляемым требованиям. Представлена схема технологического процесса получения, определены регламентируемые физико-химические показатели качества порошкообразных пищевых добавок из корней лопуха большого и одуванчика лекарственного. Полученные в условиях предприятия общественного питания порошки из растительного сырья имеют потенциал применения в дальнейших исследованиях, направленных на разработку обогащенных пищевых продуктов, в том числе кулинарных блюд, с повышенным содержанием магния и инулина.
Ключевые слова:
корень лопуха; корень одуванчика; пищевая добавка; сушка; технология; инулин; магний; показатели качества
Ссылка для цитирования:
Королев А.П., Феофилактова О.В., Заворохина Н.В., Лесникова Н.А. Технология получения и оценка качества обогащающих добавок из корня лопуха большого и одуванчика лекарственного // Индустрия питания|Food Industry. 2025. Т. 10, № 3. С. 43–52. DOI: 10.29141/2500-1922-2025-10-3-5. EDN: LVEWLA.
