Формирование белковых структур молочных систем с концентратом мицеллярного казеина в технологии греческого йогурта
Авторы:
М.В. Каледина, В.П. Витковская, М.И. Шрамко, И.А. Евдокимов, Д.А. Шемякина
Аннотация:
Греческий йогурт – продукт с повышенным содержанием белка. Традиционная технология его производства предполагает сцеживание части сыворотки из ферментированного молока в тканевом мешочке, в промышленности этот процесс заменен механическим отделением сыворотки с помощью центробежного сепаратора или мембранной фильтрацией. Альтернативный метод включает обогащение молока белковыми концентратами, что позволяет избежать образования кислой сыворотки и упрощает технологию. Настоящая работа направлена на изучение влияния концентрата мицеллярного казеина на технологию и характеристики греческого йогурта. Для получения греческого йогурта с желаемым уровнем белка использовали обезжиренное молоко и концентрат мицеллярного казеина (КМК) Lactoprima Pro производства BaltMilk (Литва). Содержание белка в модельных белковых системах варьировали от 7,5 до 9,0 г на 100 г продукта с шагом 0,5 г. Исследование процесса сквашивания греческого йогурта показало, что с увеличением дозы КМК процесс кислотообразования интенсифицируется за счет изменения буферной емкости смеси и общего подкисления при увеличении содержания кислого по химической природе казеина. Отмечено, что повышение содержания белка приводило к увеличению предельного напряжения сдвига и вязкости образцов. В то же время повышение дозы КМК в модельных белковых системах способствовало уменьшению доли сывороточных белков, увеличению содержания казеина и, как следствие, снижало влагоудерживающую способность сгустков. Органолептическая оценка показала, что при содержании белка выше 8 г на 100 г ухудшается вкус, вероятно, из-за чрезмерного уплотнения сгустка и ощущения синерезиса в ротовой полости. Проведенные исследования показали, что обогащение молока концентратом мицеллярного казеина может стать хорошей альтернативой способу изготовления греческого йогурта с механическим отделением влаги, однако необходимо учитывать максимальный порог внесения белка.
Ключевые слова:
греческий йогурт; концентрат мицеллярного казеина; обогащение белком; реологические свойства; вязкость; влагоудерживающая способность
Ссылка для цитирования:
Каледина М.В., Витковская В.П., Шрамко М.И., Евдокимов И.А., Шемякина Д.А. Формирование белковых структур молочных систем с концентратом мицеллярного казеина в технологии греческого йогурта // Индустрия питания| Food Industry. 2025. Т. 10, № 2. С. 57–66. DOI: 10.29141/2500-1922-2025-10-2-6. EDN: RXOAGY.
