Технология хлебобулочных изделий в виде бриоши из пшeничнo-льняно-рыжиковой муки
Авторы:
Р.Х. Кандроков, А.Р. Фирсанова, О.А. Суворов
Аннотация:
Получение продуктов переработки двух- или трехкомпонентных зерновых смесей (например, на основе зерновых и масличных культур) обеспечивает получение продуктов сбалансированного состава, присутствие в них в необходимых количествах нутрицевтиков, веществ, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, которые могут быть использованы при производстве продуктов питания специального назначения. Целью исследований являлась разработка технологии хлебобулочных изделий (бриоши) из обогащенной композитной трехкомпонентной пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. Разработаны рецептура и технология бриоши из пшенично-льняно-рыжиковой муки, определены физико-химические и органолептической показатели пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. Установлено, что наилучшими характеристиками обладает образец бриоши, приготовленный из композитной мучной смеси с содержанием льняно-рыжикового обогащающего компонента в количестве 15 %. По органолептическим показателям в сравнении с контрольным образцом из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта оптимальным был образец бриоши с добавлением 10 % льняно-рыжиковой муки. Образец бриоши с добавлением 20 % льняно-рыжиковой муки имел выраженную горечь и недостаточно равномерную структуру. Выявлено, что с увеличением количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной смеси для рецептуры бриоши происходит уменьшение пористости готового изделия на 4,6–18,3 %; при добавлении 5 и 20 % льняно-рыжиковой муки массовая доля влаги готового изделия снижается менее чем на 1 %, а при добавлении 10 и 15 % – повышается на 1–2 %. Определено, что с введением льняно-рыжиковой муки увеличивается содержание белков, жиров и незаменимых аминокислот в бриоши, при этом количество углеводов в изделии уменьшается. Установлено, что увеличение количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной пшенично-льняно-рыжиковой смеси приводит к повышению биологической и снижению энергетической ценности бриоши.
Ключевые слова:
пшенично-льняно-рыжиковая мука; хлебобулочные изделия; бриошь; показатель качества; обогащение
Ссылка для цитирования:
Кандроков Р.Х., Фирсанова А.Р., Суворов О.А. Технология хлебобулочных изделий в виде бриоши из пшeничнo-льняно-рыжиковой муки // Индустрия питания|Food Industry. 2025. Т. 10, № 2. С. 15–23. DOI: 10.29141/2500-1922-2025-10-2-2. EDN: GZLCRW.
