Биотехнология мясных фаршей: определение качества и биологической ценности
Авторы:
И.С. Брашко, Л.А. Донскова
Аннотация:
Приведены результаты исследований органолептических показателей, микроструктуры и биологической ценности мясных фаршей с использованием коллагенсодержащего сырья, обработанного ферментным препаратом. Был приготовлен мясной фарш двух видов – из мяса птицы механической обвалки и котлетного мяса из говядины с содержанием соединительной ткани 23,6 %, которое определяли путем отделения мышечной ткани в среднем образце, взвешиванием и соответствующими расчетами. В качестве коллагенсодержащего сырья использовали кожу цыплят-бройлеров; ферментный препарат готовили из вторичных продуктов, полученных при обработке рыбного сырья. Установлены протеолитические свойства коллагенового ферментолизата (активность 2,9 ед/г). В каждой группе выделены контрольный и опытный образцы. Ферментолизат вносили в опытные образцы фарша в количестве 0,5 % на 1 кг при измельчении мясного сырья. При определении органолептических показателей отмечено влияние ферментолизата на консистенцию фарша, что связано с трансформацией белков, вызывающих изменение консистенции, которая приобретает признаки пастообразной массы, не ухудшая при этом внешний вид и сохраняя упруго-пластичные свойства. Гистологические исследования микроструктуры фаршей показали высокую степень биоконверсии соединительной ткани. Исследовали аминокислотный профиль образцов фарша, рассчитывали коэффициент различия аминокислотного скора, биологическую ценность, коэффициент утилитарности, коэффициент сопоставимой избыточности. В образцах идентифицировано 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. Белковая составляющая опытных образцов отличалась от контрольных более высокими значениями с тенденцией повышения аминокислотной сбалансированности. Доказана высокая селективная биомодификация полученного коллагенового ферментолизата, глубина его проникновения в фаршевую систему, что позволяет получить продукт с высокими показателями органолептической и биологической ценности при производстве мясных фаршей из мяса птицы механической обвалки и из котлетного мяса с повышенным содержанием соединительной ткани.
Ключевые слова:
кожа цыплят-бройлеров; ферментный препарат; коллагеновый ферментолизат; мясной фарш; мясо птицы; механическая обвалка; говядина; технология; органолептические показатели; биологическая ценность
Ссылка для цитирования:
Брашко И.С., Донскова Л.А. Биотехнология мясных фаршей: определение качества и биологической ценности // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 85–91. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-10. EDN: ZVRHTM.
