Разработка принципов обогащения молока наноразмерными формами эссенциального микроэлемента селена
Авторы:
А.В. Блинов, З.А. Рехман, А.В. Серов, А.А. Гвозденко, А.Б. Голик, А.А. Блинова
Аннотация:
Селен играет важнейшую роль в организме человека, его дефицит вызывает эндемическую кардиомиопатию, ускорение канцерогенных процессов в предстательной железе, нарушение фертильности. Целью исследования являлась разработка принципов обогащения молока наноразмерными формами эссенциального микроэлемента селена. Синтезировали наночастицы селена, стабилизированные Kolliphor HS15 методом химического восстановления в водной среде, восстановителем выступала аскорбиновая кислота. Для исследования стабильности наночастиц селена при различных значениях технологических параметров проводили многофакторный эксперимент. Получены гистограммы распределения гидродинамического радиуса, размер частиц селена определяли методом динамического рассеяния света. Далее изучали влияние технологических параметров на стабильность полученной наноразмерной системы. В результате нейросетевой обработки экспериментальных данных формировали тернарную поверхность, на основе анализа которой определили оптимальные параметры для получения наночастиц селена с наименьшим радиусом. В эксперименте использовали цельное непастеризованное молоко жирностью 3,2 %. Обогащение проводили из расчета 19 мкг на 100 мл молока, что соответствует 30 % от суточной нормы селена. Далее проводили пастеризацию образцов молока, обогащенного наночастицами селена, при 72 °С в течение 2 мин и измеряли физико-химические параметры. В результате установили, что антиоксидантная активность образцов молока оставалась постоянной вне зависимости от того, на каком этапе проходило обогащение селенсодержащей добавкой. Определено, что обогащение селенсодержащей добавкой можно проводить как до пастеризации молока, так и после нее.
Ключевые слова:
наночастицы селена; антиоксидантная активность; молоко; пастеризация; средний гидродинамический радиус
Ссылка для цитирования:
Блинов А.В., Рехман З.А., Серов А.В., Гвозденко А.А., Голик А.Б., Блинова А.А. Разработка принципов обогащения молока наноразмерными формами эссенциального микроэлемента селена // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 77–84. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-9. EDN: XYJVFU.
