Аминокислотный состав кисломолочного пробиотического препарата и компонентов закваски прямого внесения
Авторы:
Захарова Ю.В., Котова Т.В., Леванова Л.А., Сухих А.С.
Аннотация:
Предметом исследования стал аминокислотный профиль пробиотических бифидобактерий и их экзометаболитов. Цель исследования – оценка состава и содержания аминокислот в готовом кисломолочном продукте и в компонентах закваски прямого внесения, применяемой для его изготовления. В работе использовали консорциум Bifidobacterium bifidum 791 и B. longum B 397M. Состав и количество аминокислот определяли методом обращенно-фазовой ВЭЖХ на хроматографе Shimadzu LC-20 Prominence (Япония) с диодно-матричным детектированием. Установлено высокое содержание незаменимых аминокислот в супернатанте культуральной жидкости (45,516 %) и бактериальной массе (41,529 %), в кисломолочном бифидумбактерине преобладали заменимые аминокислоты (71,74 %). В кисломолочном бифидумбактерине регистрировали высокое содержание пролина (320,3 мг/г) и серина (101,69 мг/г). Содержание цистеина составило 48,5 мг/г, что в 10 раз выше, чем в супернатанте закваски (p = 0,002). Содержание метионина в кисломолочном бифидумбактерине и в супернатанте закваски было сходным – 52,19 и 57,34 мг/г соответственно, в бактериальной массе метионина – в 7 раз меньше (p = 0,0001). Супернатант заквасочных культур и отмытая бактериальная масса характеризовались высоким содержанием треонина (232,38 и 218,93 мг/г соответственно) и глютаминовой кислоты (133,78 и 182,27 мг/г соответственно). В бактериальной массе регистрировали максимальное содержание триптофана по сравнению с другими образцами – 96,23 мг/г белка (p = 0,004). Результаты могут использоваться для разработки продуктов функционального питания, предназначенных в качестве дополнительных источников аминокислот.
Ключевые слова:
аминокислотный состав; бифидобактерии; закваска прямого внесения; функциональные продукты; экзометаболиты; пробиотик
Ссылка для цитирования:
Захарова Ю.В., Котова Т.В., Леванова Л.А., Сухих А.С. Аминокислотный состав кисломолочного пробиотического препарата и компонентов закваски прямого внесения // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 68–76. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-8. EDN: WKOBUP.
