Исследование влияния микрофлоры на органолептические свойства продукта смешанного брожения на примере домашнего айрана Северо-Кавказского региона
Авторы:
Л.Р. Алиева, И.К. Куликова, О.И. Олешкевич, И.А. Евдокимов
Аннотация:
В настоящее время в Российской Федерации производству продуктов, обладающих функциональными свойствами, уделяется особое внимание как со стороны государства, так и со стороны производителей молочных продуктов. Особое значение имеет сохранение технологий традиционных кисломолочных продуктов и разработка промышленных технологий их производства. Целью данного исследования являлось сравнение девяти образцов домашнего айрана, полученных из разных регионов Северного Кавказа, по микробиологическим, физико-химическим, органолептическим показателям и выявление характера влияния микрофлоры на свойства продукта смешанного брожения. Образцы айрана были собраны из нескольких населенных пунктов Северного Кавказа, проанализированы их микробиологические (количество молочнокислых бактерий, дрожжей, плесени), физико-химические (кислотность, содержание белка, жира, золы, сухих веществ) и органолептические показатели (вкус, аромат, консистенция); проведен статистический анализ для определения значимых различий между образцами. Результаты показали, что образцы айрана имели значительные различия в микробиологическом составе. Для исследованных образцов айрана характерны: основные виды микрофлоры – палочки, диплококки, стрептококки, дрожжи; значительное преобладание дрожжевой и палочковидной микрофлоры над кокковой; присутствие дрожжевой микрофлоры в каждом поле зрения, причем в период хранения ее количество увеличивается и сопоставимо с количеством бактерий; разнообразие морфологии палочковидных форм. Определено, что каждый вид микрофлоры влияет на органолептические показатели готового продукта: мезофильная и термофильная микрофлора способствует образованию характерной консистенции, а дрожжи придают специфический вкус и аромат. Показано, что для исследуемых образцов характерно наличие трех основных групп микроорганизмов – кокковой, палочковидной (предположительно термофильной, мезофильной) микрофлоры и дрожжей. Обнаружены различия в физико-химических параметрах, таких как кислотность, содержание белка и жира. Органолептические характеристики образцов варьировались в зависимости от региона происхождения.
Ключевые слова:
айран; кисломолочный продукт; национальный продукт; смешанное брожение; органолептический профиль
Ссылка для цитирования:
Алиева Л.Р., Куликова И.К., Олешкевич О.И., Евдокимов И.А. Исследование влияния микрофлоры на органолептические свойства продукта смешанного брожения на примере домашнего айрана Северо-Кавказского региона // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 60–67. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-7. EDN: VZSLXX.
