Применение дикорастущего арктического сырья и полиненасыщенных жирных кислот при разработке функциональных конфет-трюфелей
Авторы:
Ш.А. Шамилов, Н.В. Заворохина, А.В. Тарасов
Аннотация:
Стратегически важной задачей для России является развитие территорий Крайнего Севера и разработка функциональных продуктов, способствующих адаптации населения к тяжелым климатическим условиям проживания. Целью исследований была разработка рецептуры функциональных конфет-трюфелей с применением дикорастущего арктического ягодного сырья, обогащенных ω-3, 6, 9 полиненасыщенными жирными кислотами. Представлен химический состав ягод, произрастающих в арктической зоне России, содержание ПНЖК в используемых растительных маслах – амарантовом, льняном, облепиховом, расторопши, рыжиковом. Обоснован состав оптимальной композиции вносимых растительных масел и модельная рецептура начинки – ганаша. Разработана технология приготовления функциональной конфеты-трюфеля «Северное солнце», включающая стадии нагрева пюре облепихи и морошки с глюкозным сиропом, декстрозой и сорбитолом до температуры 40–45 °С, нагрева белого шоколада с какао-маслом до 45 °С, пробивания массы в эмульсию при помощи блендера в течение 2–3 мин, внесения сливочного масла и композиции ПНЖК по достижении массой температуры 32–35 °С, кристаллизации полученного ганаша при 16–18 °С в течение 12–16 ч, формования трюфельных заготовок и их глазирования темным шоколадом. Представлены результаты исследования показателей качества и безопасности разработанных конфет, проведена органолептическая оценка, составлен сенсорный профиль разработанной конфеты, который может быть использован для ее идентификации. Разработанные трюфели являются высококалорийными, в 100 граммах конфет содержится 498 ккал. Порция 50 г (5 шт.) трюфелей содержит 11,64 % ПНЖК, из них 5,16 % омега-3, 6,48 % омега-6. Содержание сквалена составляет 15,1 %, токоферола – 26,61 % от рекомендуемой суточной нормы, что позволяет отнести разработанное шоколадное изделие – трюфель «Северное солнце» – к функциональным продуктам. Результаты микробиологических исследований подтверждают безопасность разработанных изделий на протяжении всего срока хранения, срок годности составляет 90 сут при температуре не выше 16–18°С.
Ключевые слова:
арктическое растительное сырье; Крайний Север; адаптация; шоколад; конфета; ПНЖК; антиоксиданты
Ссылка для цитирования:
Shamil A. Shamilov, Natalia V. Zavorokhina, Alexey V. Tarasov. Wild Arctic Raw Materials and Polyunsaturated Fatty Acids Use in the Functional Chocolate Truffle Development // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 50–59. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-6. EDN: SPCLDN.
