Разработка рациона для питания детей с лактозной непереносимостью с применением метода оптимизации на основе приведенного градиента
Авторы:
Д.В. Гращенков, А.В. Вернер, О.В. Чугунова
Аннотация:
Молоко и молочные продукты являются важными компонентами питания человека, они богаты кальцием, необходимым для формирования и поддержания здоровых костей, а белки коровьего молока содержат все незаменимые аминокислоты. Цель исследования – разработка кулинарных изделий из безлактозного творога для питания детей с лактозной непереносимостью с применением метода оптимизации на основе приведенного градиента. Представлены результаты разработки блюда из безлактозного творога для питания детей в организованных коллективах. Блюдо разрабатывалось методом проектирования с заданным пищевым составом при накладываемых ограничениях. В качестве отправной точки для расчета показателей проектирования послужил существующий рацион завтрака одной из школ г. Екатеринбурга. Авторами создано приложение, использующее встроенную функцию solver программного комплекса Microsoft Excel, которое решает задачи с помощью метода оптимизации на основе приведенного градиента, основанного на сокращении размерности путем представления всех параметров через независимые переменные. Исследованы показатели качества и безопасности спроектированного блюда (органолептических, физико-химических и микробиологических), представлены данные о безопасности, условиях и сроке хранения разработанной запеканки из безлактозного творога с тыквой. Дана положительная оценка полученной рецептуры для введения в ассортимент блюд рациона для детей с непереносимостью лактозы.
Ключевые слова:
молоко; лактоза; непереносимость лактозы; безлактозный творог; проектирование рецептур; рацион; питание детей
Ссылка для цитирования:
Гращенков Д.В., Вернер А.В., Чугунова О.В. Разработка рациона для питания детей с лактозной непереносимостью с применением метода оптимизации на основе приведенного градиента // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 40–49. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-5. EDN: JCKMMI.
