Разработка и оценка качества мармелада с экстрактами растительного сырья
Авторы:
Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова, Е.Д. Рожнов
Аннотация:
Одной из тенденций развития пищевой промышленности в современных условиях является использование в составе продуктов питания экстрактов растительного сырья, в том числе экстракта листа бадана толстолистного (Bergenia crassifolia L.). Цель исследования заключалась в разработке состава и обосновании возможности использования экстракта листа бадана толстолистного в технологии фруктового мармелада. Экспериментальные образцы мармелада приготовлены с экстрактами растительного сырья в дозировке 0,50; 0,75; 1,00 и 1,50 % каждого вида экстракта от общей массы ингредиентов. Для получения опытных образцов яблочно-персиковый сок, нагретый до 40 °С, смешивали с экстрактами растительного сырья, гомогенизировали; вносили яблочное пюре и половину массы глюкозного сиропа, осуществляли «сухое» дозирование пектина в смеси с 1/10 частью сахара-песка, нагревали до 80–90 °С, вносили оставшуюся часть глюкозного сиропа и сахара, нагревали до 106 °С; вносили раствор лимонной кислоты; нагревали 30 с, перемешивали, медленно охлаждали, разливали в формы, выдерживали (25 ± 2) °C в течение 24 ч для завершения гелеобразования. Представлены результаты органолептической оценки образцов мармелада и данные о влиянии на них концентрации экстрактов растительного сырья. Определено, что увеличение содержания экстрактов растительного сырья до 1,0 % и более существенно ухудшает вкус; добавление 0,5 % экстракта плодов брусники и 0,5 % экстракта листа бадана сохраняет сенсорное восприятие и увеличивает антиоксидантную активность образцов в два раза. Определены физико-химические показатели образцов мармелада, антиоксидантная активность и содержание биологически активных веществ, в том числе арбутина, массовая доля которого находится в допустимых пределах и соответствует адекватной норме потребления. Использование экстрактов растительного сырья в составе мармелада позволит расширить ассортимент кондитерских изделий, повысить их привлекательность и функциональные свойства.
Ключевые слова:
мармелад; экстракт растительного сырья; листья бадана; плоды брусники; показатели качества; антиоксидантная активность
Ссылка для цитирования:
Аверьянова Е.В., Школьникова, М.Н., Рожнов Е.Д. Разработка и оценка качества мармелада с экстрактами растительного сырья // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 30–39. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-4. EDN: IJEJUP.
