Перспективы использования мышечной ткани пресноводных рыб Амурской области для создания инновационных пищевых продуктов
Авторы:
Ю.И. Держапольская, Е.И. Решетник, С.Л. Грибанова, Л.Л. Пашина, А.П. Пакусина
Аннотация:
Мышечные ткани пресноводных рыб представляют собой ценный источник белка, незаменимых жирных кислот, витаминов и минералов. В последние годы активно исследуется возможность использования этих тканей для создания инновационных пищевых продуктов, отвечающих запросам современного потребителя. Целью исследований являлось изучение биологического потенциала мышечной ткани рыб – сома амурского Parasilurus asotus и щуки амурской Esox reichertii. Объектом служила замороженная рыба. Определена пищевая ценность пресноводных рыб водного бассейна Амурской области: содержание белка в мышечной ткани сома амурского – 17,2 г/100 г, щуки амурской – 18,4 г (соответственно 22,6 и 24,2 % суточной потребности в белке). Определен аминокислотный состав белка мышечной ткани пресноводных рыб водного бассейна Амурской области и аминокислотный скор. Доказано, что данная мышечная ткань содержит недостаточное количество или неправильное соотношение аминокислот, необходимых для поддержания здоровья и нормального функционирования организма. Выявлена биологическая ценность липидной составляющей и сбалансированность жирнокислотного состава мышечной ткани исследуемых видов пресноводных рыб водного бассейна Амурской области. Анализ жирнокислотного состава липидов показал превалирование в них полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых превышает значение «идеального липида» в 2 раза для мышечной ткани сома и в 2,5 раза для щуки.
Ключевые слова:
рыба; пищевая ценность, биологическая ценность, поликомпонентные пищевые системы, сом амурский, щука амурская
Ссылка для цитирования:
Держапольская Ю.И., Решетник Е.И., Грибанова С.Л., Пашина Л.Л., Пакусина А.П. Перспективы использования мышечной ткани пресноводных рыб Амурской области для создания инновационных пищевых продуктов // Индустрия питания| Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 21–29. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-3. EDN: FVPUEI.
