Разработка белково-жировой эмульсии с использованием водоросли Ascophyllum nodosum
Авторы:
В.А. Ивашина, О.В. Табакаева
Аннотация:
Актуальной задачей мясоперерабатывающей промышленности является совершенствование существующих технологий производства мясопродуктов. Целью исследования стала разработка рецептуры многокомпонентной белково-жировой эмульсии для использования в качестве имитационного шпика в технологии обогащенных колбасных изделий. Объектом исследования послужили модельные системы белково-жировой эмульсии, различающиеся количественным соотношением компонентов – количеством порошка из водоросли Ascophyllum nodosum (3; 5; 7; 10 %) и содержанием липидной композиции (25; 30; 35; 40 %). Оптимальная модельная рецептура белково-жировой эмульсии содержит 10 % соевого белкового изолята, 5 % порошка из водоросли Ascophyllum nodosum, 30 % воды и 35 % липидной композиции на основе соевого и льняного масла. Эмульсия имеет стабильную плотную консистенцию, свойственные данному виду продукта вкус и запах, обладает незначительным ароматом водоросли, имеет однородный светло-зеленый цвет. Массовая доля белка в готовой эмульсии 11,2 %, жира – 35,5 %, влаги – 32,1 %. Представлена модифицированная технологическая схема получения белково-жировой эмульсии с использованием порошка из водоросли Ascophyllum nodosum; оценены органолептические, гигиенические и физико-химические показатели модельных систем белково-жировых эмульсий; определены функционально-технологические свойства исследуемой модели белково-жировой эмульсии. Доказано, что данная рецептура может обладать потенциалом для использования в технологии обогащенных колбасных изделий пониженной калорийности в качестве имитационного шпика.
Ключевые слова:
белково-жировая эмульсия; соевое масло; льняное масло; водоросли; изолят; имитационный шпик
Ссылка для цитирования:
Ивашина В.А., Табакаева О.В. Разработка белково-жировой эмульсии с использованием водоросли Ascophyllum nodosum // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 13–20. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-2. EDN: EFQSXB.
