Оценка влияния растительных напитков – альтернатив молока на антиоксидантную активность чая и кофе
Авторы:
А.В. Тарасов, О.В. Феофилактова
Аннотация:
Чай и кофе – популярные во всем мире напитки, богатые антиоксидантами. Чтобы потребители могли делать осознанный выбор, необходимо исследовать влияние различных добавок на антиоксидантный потенциал чайных и кофейных напитков. Если влияние молока на антиоксидантные свойства чая и кофе было всесто ронне исследовано, то действие растительных альтернатив молока на антиоксидантные свойства чая и кофе все еще изучено недостаточно. В этой работе исследовано влияние напитков на растительной основе (расти тельных альтернатив молока) на основе риса и кокоса на антиоксидантную активность (АОА) чая и кофе. Про анализированные напитки продемонстрировали следующие уровни АОА, ммоль-экв/дм3: 22,48 для настоя зеленого чая; 13,82 для настоя черного чая; 42,20 для эспрессо из кофе арабика; 57,10 для эспрессо из кофе робуста; 0,96 и 0,08 для рисового и кокосового напитков соответственно. Добавление растительных альтерна тив молока из риса или кокоса в чайные и кофейные напитки в количествах 10; 20 и 30 % по объему привело к пропорциональному снижению АОА исходных напитков, однако наблюдаемые изменения АОА имели ад дитивный характер и были обусловлены разбавлением, а не полифенольными взаимодействиями. С учетом поправки на разбавление отклонение АОА чайных и кофейных напитков после добавления растительных альтернатив молока из риса и кокоса не превысило 6 и 4 % соответственно. Показано, что витамины B2 (рибо-флавин) и B12 (цианокобаламин), обычно используемые в обогащении напитков на растительной основе, не окисляются гексацианоферратом (III) калия и не влияют на потенциометрическую оценку АОА. Таким образом, в исследовании показано, что добавление рисового и кокосового напитков может быть альтернативой коровьему молоку с целью сохранения антиоксидантного потенциала чая и кофе.
Ключевые слова:
напитки на растительной основе; растительная альтернатива молоку на основе риса; растительная альтернатива молоку на основе кокоса; чай; кофе; антиоксидантная активность; полифенольные взаимодействия; потенциометрия
Ссылка для цитирования:
Тарасов А.В., Феофилактова О.В. Оценка влияния растительных напитков – альтернатив молока на антиоксидантную активность чая и кофе // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 4. С. 82–89. DOI: 10.29141/2500-1922-2024 9-4-10. EDN: CFUVTX.
