Влияние ферментолизованного тыквенного пюре на активность пробиотической микрофлоры и органолептические показатели кисломолочной продукции
Авторы:
В.Н. Аббазова, М.Н. Школьникова, Д.А. Карх
Аннотация:
Вопросам обеспечения населения высококачественными продуктами питания, обладающими функциональ ными свойствами, уделяется особое внимание со стороны не только государства, но и предприятий пище вой промышленности. Особое значение имеет сохранение технологий кисломолочных продуктов, модер низация существующих и создание инновационных пищевых технологий их производства. Цель данного исследования – изучение влияния ферментолизованного тыквенного пюре на активность пробиотической микрофлоры на примере комплекса пробиотических микроорганизмов «Эвиталия» и формирование орга нолептических свойств кисломолочных напитков, полученных с ее применением. Для проведения исследо ваний были выработаны образцы с внесением ферментолизованного тыквенного пюре в объеме от 1 до 5 %. Выявлено, что внесение различных концентраций ферментолизованного тыквенного пюре в пастеризован ное молоко (м.д. жира 3,2 %, м.д. белка 2,9 %) с инокулированной пробиотической закваской «Эвиталия» способствует увеличению скорости прироста биомассы в 1,43–3,21 раза в первые 12 ч. Проведен расчет по казателей, характеризующих развитие пробиотической закваски. Установлено, что удельная скорость роста пробиотиков в опыте с применением 5 % ферментолизованного тыквенного пюре выросла в 1,8 раза, а про должительность генерации сократилась на 1,18 ч. Получены образцы кисломолочных напитков, проведена их органолептическая оценка, в результате которой установлено, что добавление 5 % ферментолизованного тыквенного пюре в состав кисломолочного напитка представляется оптимальным для разработки рецептуры коммерческого продукта. Результаты исследования показали, что ферментолизованное тыквенное пюре может быть перспективной альтернативой для пищевой, в том числе молочной, промышленности в части обогащения кисломолочных напитков каротиноидами.
Ключевые слова:
закваска; ферментный комплекс; тыквенное пюре; кисломолочный продукт; ферментолиз; пробиотическая микрофлора
Ссылка для цитирования:
Аббазова В.Н., Школьникова М.Н., Карх Д.А. Влияние ферментолизованного тыквенного пюре на активность пробиотической микрофлоры и органолептические показатели кисломолочной продукции // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 4. С. 51–57. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-4-6. EDN: ONJDYO.
