Влияние ИК-обработки на структурно-механические свойства гречневой крупы
Авторы:
Р.Х. Кандроков , Е.А. Конько, А.А. Андреева
Аннотация:
Одной из наиболее популярных зерновых культур является гречиха. Гречиха и продукты ее переработки обладают высокой усвояемостью, высокой пищевой ценностью, а также низким гликемическим индексом, что благоприятно для людей с сахарным диабетом I и II типов. Гречневая крупа – продукт переработки гре чихи – является второй по популярности на рынке после риса. По результатам проведенных исследований разработана технология инфракрасной обработки гречневой крупы. Подтверждено наличие двух областей воздействия инфракрасного излучения на гречневую крупу: области термодеструкции (парообразования) и области сушки, когда вода внутри продукта диффундирует к поверхности в виде жидкости и испаряет ся с поверхности. Установлены оптимальные параметры интенсивной инфракрасной обработки гречневой крупы: мощность лучистого потока 32–34 кВт/м², влажность 14 %, температура 135–140 °С; время обработки 35–40 с. Выявлено, что плотность лучистого потока при ИК-обработке не должна превышать 35 кВт/м² для избегания обгорания поверхности крупы и ухудшения потребительских качеств. Установлено, что насыпная плотность гречневой крупы при ИК-обработке уменьшается в 1,6 раза по сравнению с необработанной крупой. Выявлено, что в процессе инфракрасной термообработки гречневой крупы происходит испарение влаги, а ее влажность снижается до 7,5–8,0 %, что позволяет отнести ее к продуктам длительного хранения. Установлено, что при инфракрасной обработке гречневой крупы по разработанному методу количество экстрактивных веществ увеличивается в 4 раза.
Ключевые слова:
гречневая крупа; ИК-обработка; мощность лучистого потока; насыпная плотность; влажность
Ссылка для цитирования:
Кандроков Р.Х., Конько Е.А., Андреева А.А. Влияние ИК-обработки на структурно-механические свойства гречневой крупы // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 4. С. 34–42. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-4-4. EDN: TFQXGI.
