Использование дескрипторно-профильного метода сенсорного анализа для оценки качества кремовых конфет с арктическими ягодами
Авторы:
Ш.А. Шамилов, Н.В. Заворохина, Е.В. Пастушкова
Аннотация:
Потребление шоколада и шоколадных изделий за 2023 г. составило 7,6 кг на человека. Несмотря на неурожай какао-бобов в 2023–2024 гг., сложность логистики и рост цен, рынок шоколада является активно растущим, что требует разработки новых методов оценки качества шоколадных изделий. Наибольшим потенциалом для оценки качества и идентификации шоколадных изделий обладает дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа. Выявлено, что имеются многочисленные разработки по определению сенсорного профиля шоколада, но данные о применении дескрипторно-профильного метода анализа в отношении шо коладных изделий с растительным сырьем отсутствуют. Целью исследования являлась разработка панели дескрипторов и построение вкусоароматического профиля кремовых конфет трюфелей с арктическим рас тительным сырьем для их идентификации и оценки качества. Объектом исследования служили кремовые конфеты трюфели «Северное солнце» с использованием арктического растительного сырья. Разработана панель из 18 дескрипторов, которые ранжированы по уровню значимости с учетом среднего геометрического и частоты упоминания экспертами-дегустаторами. С использованием разработанной панели дескрипторов и числового значения их интенсивности составлены сенсорные профили шоколадных трюфелей «Северное солнце» для внешнего вида, консистенции и флейвора, а также комплексный сенсорный профиль, который можно использовать для идентификации и оценки качества кремовых конфет трюфелей с применением растительного арктического сырья.
Ключевые слова:
дескрипторно-профильный метод; дескриптор; шоколадные изделия; дегустационный анализ; трюфели
Ссылка для цитирования:
Шамилов Ш.А., Заворохина Н.В., Пастушкова Е.В. Использование дескрипторно-профильного метода сен сорного анализа для оценки качества кремовых конфет с арктическими ягодами // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 4. С. 24–33. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-4-3. EDN: ZZPFOQ.
