Влияние компонентов рецептуры на структурно-механические характеристики фаршевой системы
Авторы:
Т.М. Бойцова, Н.В. Дементьева
Аннотация:
Основное требование к промытым рыбным фаршам – способность формировать структуру, однако технохи мические и особенно органолептические свойства таких фаршей требуют корректировки и улучшения. Цель исследований – разработка рецептур базового структурированного продукта и изучение дополнительных ингредиентов, способствующих созданию продуктов со сбалансированным аминокислотным составом. В базовом продукте экспериментально установлены нормы добавления куриных яиц, крахмала, жировых компонентов, которые не снижают влагоудерживающую способность, предельное напряжение сдвига, прочность геля и обеспечивают сохранение структурообразующей способности продукта. Рекомендовано добавление крах мала в количестве не более 5 %, яйца 2–3 %, а также совместное использование растительного масла и шпика в соотношении 3 и 7 % соответственно. Для получения продукта с полноценным аминокислотным составом и приемлемыми органолептическими характеристиками предложены корректирующие добавки, в которых изучены показатели биологической ценности белка и сбалансированности аминокислотного состава по методике Н.Н. Липатова. Расчет коэффициентов утилитарности отдельных аминокислот показал, что во всех продуктах они меньше единицы. Усвояемость приближена к 90 %, самая низкая у фарша кеты и горбуши – 79,32 %, самая высокая у куриного яйца – 91,64 %. Все выбранные продукты рекомендовано использовать для корректировки сбалансированности аминокислотного состава путем создания композиций двухкомпонентного продукта по типу «оболочка – начинка» или «сэндвич».
Ключевые слова:
промытый рыбный фарш; способность формировать структуру; базовый продукт; структурообразующая способность; показатели биологической ценности; сбалансированный состав
Ссылка для цитирования:
Бойцова Т.М., Дементьева Н.В. Влияние компонентов рецептуры на структурно-механические характеристики фаршевой системы // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 4. С. 13–21. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-4-2. EDN: XJHDFX.
