Сортовые различия замороженных ягод жимолости по комплексу химических показателей
Авторы:
А.О. Савина, О.А. Киселева, А.В. Шмыгов
Аннотация:
Ягодное сырье востребовано в пищевой, фармацевтической промышленности как источник функциональных ингредиентов. Плоды жимолости голубой (Lonicera caerulea) привлекательны, поскольку богаты микроэлементами, ценными вторичными метаболитами фенольной природы, содержат витамины. Скоропортящиеся ягоды жимолости обычно подвергаются заморозке для продления сроков их хранения перед дальнейшей переработкой. Цель настоящего исследования – провести сравнительный биохимический анализ замороженных ягод жимолости на примере восьми популярных сортов, выращиваемых на Среднем Урале. Ягоды урожая 2023 г. были заморожены в состоянии полной спелости и хранились при температуре –16 °С. В исследовании участвовали сорта: Бакчарский великан, Волхова, Десертная, Ивушка, Избранница, Маша, Полянка Котова, Славянка. Провели количественное определение сухого вещества, общей кислотности в пересчете на яблочную кислоту, а также установили содержание аскорбиновой кислоты, суммы антоциановых пигментов (Р-активных веществ), суммы фенольных соединений в пересчете на галловую кислоту. Установлено, что все сорта с точки зрения пищевой ценности представляют интерес как источник витаминов и антиоксидантов. Содержание суммы антоциановых пигментов с Р-витаминной активностью в замороженных ягодах колеблется от 39 мг% (Избранница) до 484 мг% (Бакчарский великан). Содержание аскорбиновой кислоты варьирует от 29 мг% (Волхова) до 68 мг% (Десертная). Особенно ценным является сырье сортов Бакчарский великан (лидер по сумме фенольных соединений), Десертная, Ивушка, Славянка (лидеры по витамину С).
Ключевые слова:
жимолость; ягодное сырье; замораживание; фенольные соединения; витамины
Ссылка для цитирования:
Савина А.О., Киселева О.А., Шмыгов А.В. Сортовые различия замороженных ягод жимолости по комплексу химических показателей // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 3. С. 90–97. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-3-9. EDN: TMSPBZ.
