Оптимизация технологии получения функционального молочного напитка, обогащенного эссенциальным микроэлементом цинком
Авторы:
К.В. Костенко, А.В. Блинов, Ф.А. Пойдун, М.А. Пирогов, А.В. Татов, З.А. Рехман
Аннотация:
Молочная сыворотка представляет собой вторичное молочное сырье и содержит легкоусвояемые белки, витамины, минеральные вещества; имеет богатый нутриентный состав и может служить основой функциональных напитков. В данной работе проводили оптимизацию технологии получения функционального молочного напитка на основе мелассы молочной и сыворотки молочной, обогащенного эссенциальным микроэлементом цинком. На первом этапе проведено квантово-химическое моделирование хелатного комплекса L-лейцина, никотиновой кислоты и эссенциального микроэлемента цинка. В результате установлено, что данное взаимодействие является энергетически выгодным (∆E = 1774,380 ккал/моль) и химически стабильным (η = 0,031 эВ). На следующем этапе проведено исследование влияния технологических параметров на стабильность комплекса, в результате которого установлено, что при всех значениях варьируемых параметров оптическая плотность находится в оптимальном диапазоне от 2,45 до 2,84 отн. ед. Получены образцы функциональных молочных напитков, состоящие из сухой молочной сыворотки, мелассы молочной и разрабатываемого комплекса, которые впоследствии подвергали УЗ-обработке. Исследованы физико-химические свойства полученных образцов, в результате определено положительное влияние УЗ-обработки на свойства образцов. На последнем этапе проведена органолептическая оценка молочных напитков, в результате которой установлено, что добавление комплекса в состав функционального молочного напитка и проведение УЗ-обработки с максимальной амплитудой представляет собой оптимальное решение для внедрения данного напитка на предприятия молочной промышленности. Таким образом, обогащение молока и молочных продуктов добавкой на основе хелатного комплекса микроэлемента цинка является весьма целесообразным и перспективным решением.
Ключевые слова:
функциональный молочный напиток; эссенциальный микроэлемент цинк; тернарная поверхность отклика; ультразвуковая обработка
Ссылка для цитирования:
Костенко К.В., Блинов А.В., Пойдун Ф.А., Пирогов М.А., Татов А.В., Рехман З.А. Оптимизация технологии получения функционального молочного напитка, обогащенного эссенциальным микроэлементом цинком // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 3. С. 79–89. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-3-8. EDN: SZMUBR.
