Оценка эффективности процесса биогенерации в модернизированной установке шампанизации вина
Авторы:
Г.Б. Пищиков, В.А. Лазарев
Аннотация:
Большое внимание в последние годы уделяется повышению качества шампанских вин, их органолептическим качествам, безопасности, пищевой и биологической ценности. Среди важнейших факторов, повышающих эффективность процесса биогенерации, можно выделить равномерность распределения клеток на сорбенте по высоте биогенератора и их ротация на элементах насадки. Целью исследования являлась оценка эффективности предложенных технических и технологических решений, направленных на организацию равномерного распределения дрожжевых клеток по высоте и поперечному сечению сорбционной колонны и, как следствие, на повышение качества шампанизируемого вина. Выявлено, что секционирование аппарата и применение адсорбирующей насадки с различными размерами контактных элементов для каждой секции, а также создание условий для ротации клеток на поверхностях раздела фаз позволило существенно повысить равномерность распределения клеток по высоте и сечению колонны биогенератора. Определено, что равномерность распределения дрожжевых клеток в единицах отношения значений средних концентраций между секциями повысилась в 1,96 раза. Изменилось соотношение свободно флуктуирующих клеток по физиологическому состоянию в положительную для данного процесса сторону – увеличения отмирающих и особенно автолизированных клеток на 7,25 % и 24 % соответственно по сравнению с состоянием в рабочем биогенераторе. Определено, что у шампанизированного вина после биогенерации окислительно-восстановительный потенциал уменьшился на 12,8 %, содержание альдегидов, а также общих и свободных кислот снизилось на 24,4 % и 23,9 % соответственно, восстановительная способность шампанизированного вина повысилась в 1,6 раза, возросла активность ферментов: β-фруктофуранозидазы – в 1,24 раза, протеиназы – в 1,3 раза. Содержание диацетила уменьшилось в 1,6 раза. Изменилось содержание ароматобразующих веществ: количество карбонильных соединений уменьшилось в 1,19 раза, спиртов (кроме β-фенилэтанола и пропанола) – в 1,12 раза, легколетучих сложных эфиров – в 1,37 раза; количество сложных высококипящих эфиров и терпеноидов увеличилось в 1,5 раза. Содержание аминокислот в продукте увеличилось на 9,6 %. Дегустационная оценка игристого вина повысилась на 0,2 балла.
Ключевые слова:
биогенератор; модель; дрожжи; автолиз; шампанизация; насадка; сорбент; биохимические показатели
Ссылка для цитирования:
Пищиков Г.Б., Лазарев В.А. Оценка эффективности процесса биогенерации в модернизированной установке шампанизации вина // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 3. С. 43–55. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-3-5. EDN: MSJYHB.
