Разработка технологии получения полуфабриката из пророщенного зерна пшеницы и его практическое применение в составе смузи
Авторы:
А.В. Крюков, А.В. Арисов, А.В. Вяткин, В.А. Помозова, А.Ю. Волков
Аннотация:
Современные тенденции пищевой промышленности направлены на создание продуктов питания, фортифицированных по нутриентному составу. Исследование посвящено разработке технологии полуфабриката из пророщенной пшеницы в условиях предприятий общественного питания с использованием пароконвекционного аппарата для последующего внесения в смузи на основе морковного сока с добавлением ягод облепихи. Для получения полуфабриката зерно замачивали, проращивали до появления проростков 1,8–2,0 мм. Определены основные параметры замачивания и проращивания (продолжительность, соотношение зерна и воды, толщина слоя пшеницы) и показатели при проращивании зерна пшеницы (длина корешка, влажность). Пророщенное зерно пшеницы измельчали до однородной массы, упаковывали в вакуумные пакеты, для обеспечения стойкости при хранении обрабатывали высоким давлением (технология НРР) 3000 и 5500 МПа, экспозиции 300 с и температуре (21 ± 3) °C. В готовом полуфабрикате определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Разработаны рецептуры смузи с пророщенным зерном пшеницы. Установлено, что при внесении 15 % измельченного пророщенного зерна содержание пищевых волокон составило в смузи «Яблоко-морковь-облепиха» – 2,7 г/100 г, в смузи «Яблоко-киви» – 4,1 г/100 г, тогда как в контрольном образце содержание пищевых волокон равно 1,1 и 2,0 г/100 г соответственно. Показано, что использование пророщенного зерна пшеницы в составе смузи является эффективным способом повышения пищевой ценности готовых напитков, а также улучшения их органолептических свойств.
Ключевые слова:
зерно пшеницы; проращивание; измельчение; технология НРР; смузи
Ссылка для цитирования:
Andrey V. Kryukov, Aleksandr V. Arisov, Anton V. Vyatkin, Valentina A. Pomozova, Alexey Yu. Volkov. Production Technology Development of Semi-Finished Products from Sprouted Wheat Grain and Its Practical Application in the Smoothie Composition // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 3. С. 33–42. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-3-4. EDN: GRIMOQ.
