Технология производства многокомпонентных дисперсных продуктов из водных биологических ресурсов
Авторы:
Н.В. Дементьева
Аннотация:
Разработаны рецептуры многокомпонентных дисперсных продуктов, содержащих водные биоресурсы, с имитацией структуры и внешнего вида классического чизкейка, с высоким содержанием белка, низкой калорийностью и комплексом биологически активных веществ. При производстве чизкейков использовано некондиционное сырье, оставшееся после разделки, – мышечная ткань нерки, кальмаров, креветок, мидий, а также пищевое вторичное сырье – икра, молоки. Исследование химического состава чизкейков с использованием водных биологических ресурсов показало, что в зависимости от рецептуры изделия содержат 70,0–74,1 % воды, 8,29–15,11 % белка, 5,17–13,88 % липидов, 1,73–2,06 % углеводов, 1,21–2,63 % минеральных веществ. Энергетическая ценность готового продукта в зависимости от рецептуры варьировала в диапазоне от 121,56 до 178,45 ккал. Готовый чизкейк, полученный предлагаемым способом, имел однородную сочную и нежную консистенцию, приятный вкус морепродуктов со сливочным привкусом. Рекомендованы сроки годности чизкейков из водных биологических ресурсов, упакованных в полимерную тару: без консервантов – не более 7 сут при температуре 0–4 °С; с консервантом – не более 30 сут при температуре 0–4 °С; замороженных – не более 25 сут при температуре −18 °С. Проведен анализ биологической ценности разработанных дисперсных продуктов с использованием водных биологических ресурсов. Наибольшей относительной биологической ценностью по отношению к казеину на четвертые сутки экспозиции обладал чизкейк с креветкой, кальмаром и икрой тобико (рецептура 4) – 130,2 %. Чизкейк с крабовыми палочками и молоками лососевых (рецептура 2) незначительно уступал эталону по биологической ценности (ОБЦ 96,4 %). Установлено, что рациональное сочетание выбранных основных компонентов рецептуры чизкейков способствовало интенсивному росту и развитию простейших Tetrahymena pyriformis. Результаты исследований показали рациональность разработанной технологии, которая позволяет получить продукцию с высокой пищевой и биологической ценностью, безопасную для здоровья человека.
Ключевые слова:
дисперсный продукт; водные биологические ресурсы; рецептура; технология; химический состав
Ссылка для цитирования:
Дементьева Н.В. Технология производства многокомпонентных дисперсных продуктов из водных биологических ресурсов // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 3. С. 25–32. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-3-3. EDN: GCTXFU.
