Разработка технологии получения водорастворимого полисахарида из природной смеси красных водорослей Ptilota serrata и Ptilota gunneri Белого моря и перспективы его использования в пищевой промышленности
Авторы:
Т.А. Игнатова, А.В. Межонов, А.Н. Рощина
Аннотация:
Морские водоросли имеют большое народно-хозяйственное значение и используются для производства продуктов питания, а также как источник морских гидроколлоидов и различных биологически активных веществ. Значительное флористическое многообразие северных морей практически не изучено, что обосновывает необходимость не только определения видового состава массовых видов красных водорослей, но и исследования их химического состава и способов получения сульфатированных полисахаридов с целью их дальнейшего применения в пищевой промышленности. В работе представлены результаты исследования химического состава природной смеси, состоящей из двух видов красных водорослей – Ptilota serrata и Ptilota gunneri, собранных на литорали у о. Большой Соловецкий в период 2019–2023 гг. Показано, что в смесях отсутствуют значимые различия в содержании золы, белка, углеводов и клетчатки в зависимости от месяца их сбора. При разработке технологии получения водорастворимого полисахарида из смеси P. serrata и P. gunneri, установлено, что рациональным режимом предобработки водорослей является поддержание рН среды, продолжительность 1 ч, температура (22 ± 2) ºС. Экстрагирование полисахарида следует проводить при температуре (120 ± 2) °С, продолжительности 1 ч и рН среды 7. Для очистки экстракта полисахарида наиболее рационально использовать активированный уголь в количестве 0,5–1,0 % к массе экстракта, продолжительность (60 ± 5) мин, температура (98 ± 2) °С. Сушку водорастворимого полисахарида следует проводить с использованием сублимационной или распылительной сушилок. Рекомендовано использовать водорастворимый полисахарид из смеси красных водорослей P. serrata и P. gunneri в качестве загустителя при изготовлении таких пищевых продуктов, как десерты фруктовые, соусы и кисели питьевые.
Ключевые слова:
арктическая зона; красные водоросли; химический состав; переработка; качество
Ссылка для цитирования:
Игнатова Т.А., Межонов А.В., Рощина А.Н. Разработка технологии получения водорастворимого полисахарида из природной смеси красных водорослей Ptilota serrata и Ptilota gunneri Белого моря и перспективы его использования в пищевой промышленности // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 3. С. 16–24. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-3-2. EDN: EBQMBQ.
