Фортификация эмульсий, стабилизированных аутентичным биоактивным комплексом в сложную гетерогенную пищевую матрицу
Авторы:
И.Ю. Потороко , А.М.Я. Кади, А.А. Руськина, А.В. Малинин, В. Анйум, М. Шемек
Аннотация:
Вопросы обеспечения полноценного питания и повышения качества жизни охватывают все сегменты пищевой индустрии и могут быть решены при условии создания продуктов нового формата с добавленной полезностью. Целью статьи является создание и исследование применимости аутентичных биоактивных комплексов для стабилизации и обеспечения биоактивных свойств эмульсии Пикеринга, предназначенной для последующей фортификации в пищевую гетерогенную матрицу. При создании стабилизированных эмульсий Пикеринга исследовали пространственный, молекулярный уровень формирования связей обогатителя с компонентами исходного сырья. Совокупная выборка биоактивных веществ включала: полисахариды бурых водорослей (фукоидан и Alg-Na); сонохимически модифицированный крахмал, содержащий 50,8 % пребиотика RS2; экстрагированные фенольные вещества экстракта T. cordifolia (алкалоид берберин); оксид цинка ZnO как антимикробный компонент. Эффективным инструментом минимизации факторов, ограничивающих тонкодисперсное распределение при условии сохранения свойств, является физическое воздействие на основе кавитационных эффектов низкочастотного ультразвука. Высокая стабильность систем (99,9 %) была выявлена при внесении 1,5 % микронизированного оксида цинка, вязкости 342 мПа·с и АОА 92,9 % DPPH. При формировании стабилизированных эмульсий Пикеринга с применением сонохимического ультразвукового воздействия изменялись дисперсность ZnO и АОА алкалоида берберина. При использовании экстракта T. cordifolia и оксида цинка в составе двухкомпонентных композиций для стабилизации эмульсий Пикеринга на основе крахмала отмечено повышение значений АОА и сохранение стойкости полученных эмульсий. Преимущество включения сонохимически модифицированного крахмала для стабилизации эмульсий Пикеринга состоит в том, что в процессе модификации в нативном крахмале увеличивается доля амилозы, которая устойчива в процессах переваривания в тонкой части ЖКТ и ферментируется только в толстом отделе. Высокая устойчивость эмульсий Пикеринга, стабилизированных композицией крахмала (50,8 % RS2) и T. cordifolia (0,2 %), обусловлена функционально-технологическими свойствами RS2, в частности его эмульгирующей способностью.
Ключевые слова:
эмульсия Пикеринга; аутентичные стабилизирующие частицы; гетерогенная пищевая система; ультразвук
Ссылка для цитирования:
Потороко И.Ю., Кади А.М.Я., Руськина А.А., Малинин А.В., Анйум В., Шемек М. Фортификация эмульсий, стабилизированных аутентичным биоактивным комплексом, в сложную гетерогенную пищевую матрицу // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 4. С. 119–127. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-4-12. EDN: YDWTRY.
