Исследование процесса нагревания мяса кур в механических и термических операциях с использованием модельных тел
Авторы:
М.Н. Смагина, А.Л. Желудков, Д.А. Смагин, С.В. Акуленко
Аннотация:
Представлена оценка применимости минеральных материалов в качестве модельного тела для описания процессов нагревания куриного фарша. Предложено модельное тело, имеющее одинаковое физическое строение с куриным мясом, близкие реологические и теплофизические характеристики. Установлено, что процессы нагревания куриного фарша и модельного тела при куттеровании идентичны, что объяснимо предельной температурой 12 °С, при которой белок не подвергается изменениям конформационной структуры и не активизируются массообменные процессы. Коэффициент температурного пересчета в диапазоне 5–12 °С составляет 0,94. Получены данные об изменении температурного прироста для модельного тела с пересчетом на куриный фарш в зависимости от режимных параметров куттерования. Процессы нагревания исследуемых материалов при термообработке различаются: для центра изделий из модельного тела характерен быстрый рост температуры на начальном этапе с постепенным снижением темпа нагревания в дальнейшем; для куриного фарша характерен медленный рост на начальном этапе с выходом на устойчивый темп нагревания. Для подкоркового слоя термометрические кривые характеризуются различными величинами при идентичной геометрии. Наблюдаемые различия объяснимы разным характером связи влаги в материалах. Для процесса нагревания поверхности показано, что конечные температуры по секторам для исследуемых материалов близкие, отклонение не превышает 5 %; характерны близкие значения температурного перепада и разностей предельных температур. Данный факт объясним тем, что корка является сухим веществом, массообменные и физико-химические изменения завершены на начальном этапе. Таким образом, предложенное модельное тело применимо для исследований тепловых изменений куриного фарша в ходе механических операций при предельной температуре 12 °С; не может быть применено для исследований процесса нагревания внутренних слоев изделий из куриного фарша при термообработке; может быть применено для оценки конечного распределения температуры по поверхности изделий.
Ключевые слова:
куриное мясо; модельное тело; измельчение; куттерование; термообработка; нагревание; теплообмен; температура
Ссылка для цитирования:
Смагина М.Н., Желудков А.Л., Смагин Д.А., Акуленко С.В. Исследование процесса нагревания мяса кур в механических и термических операциях с использованием модельных тел // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 4. С. 98–108. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-4-10. EDN: XTDPFG.
